Cebollitas encurtidas

Hace poco he mantenido unos contactos con la empresa Sal Costa y tuvieron la amabilidad de enviarme un lote de productos de la amplia gama que actualmente tienen y que no se limita sólo la sal, sino a toda una serie de derivados de la misma, como unos molinillos con sal y hierbas muy prácticos. Por eso y en agradecimiento utilizaré sus productos en mis recetas y siguiendo el código del grupo Cocina honrada, quiero aclarar que lo hago porque los productos de sal Costa son de muy buena calidad y por eso creo no contravenir el código citado. De hecho en casa siempre hemos utilizado la Sal Costa para la cocina.

Empiezo con una receta que hace tiempo que tengo en cartera, una cartera por cierto muy abultada y que no me acabaré en mucho tiempo.

Bueno vamos con la receta, la conservación de productos frescos en vinagre hace muchísimos años que se utiliza, fue, juntamente con la salazón, una de las primeras técnicas utilizadas.

Dentro de la utilización del vinagre como conservante tenemos dos técnicas, el encurtido y el escabeche. Hoy utilizaremos el encurtido. Este se utiliza preferentemente con verduras como vemos en las típicas variantes, las cebollitas y los pepinillos, por citar a los más frecuentes.

Yo soy un entusiasta de estas preparaciones y si bien acostumbro a comprarlas hechas, también me las hago en casa de vez en cuando.

La técnica no consiste en la mera inmersión en el vinagre directamente, pues eso haría que tomasen un sabor muy fuerte.

Primero se someten las verduras a un proceso de salazón mediante la inmersión en una salmuera de agua y sal.

Les recomiendo la utilización de sal gruesa para su elaboración, yo he utilizado la “Sal alta cocina para hornear” de la casa Costa por su calidad y refinado.

Después sumergiremos las verduras en una mezcla de vinagre y especies que habremos cocido ligeramente para eliminar un poco la fuerza del vinagre. Es recomendable el uso de vinagre blanco para no alterar el color de las piezas.

Yo he partido de cebollitas perla ya peladas y limpias. Las compro congeladas y ahorro mucho trabajo. Se pueden hacer con cebollitas francesas que son más grandes.

Aquí les dejo la receta y espero que disfruten de ella, como siempre recuerden de vigilar su alimentación.

Bocatti di cardenali

¡ Échame un cable! nº 12

Otro aperitivo facilísimo de hacer, pero que está buenísimo.
El nombre viene del italiano y no se si está bien escrito, pero quiere dar a entender que es un bocado tan fino que es propio de esos cardenales que suponemos que viven rodeados de lujos y exquisiteces. Está mal escrito creo, pero suena bien.
Pruebenlo, vale la pena y acabarán un poco adictos al bocado.
Disfruten el aperitivo y recuerden vigilar su alimentación.

Callos a la madrileña

El plato estrella de los aperitivos españoles, el tópico que siempre se pide en los bares y tabernas de tapas.
Es un plato sencillo de hacer y que no requiere mucho tiempo, suelen estar mejor al día siguiente.
La capipota es una mezcla de cabeza y pata de cerdo hervidas que dan al plato una mayor gelatinización y suaviza el picante.
Es posible encontrar algunas paradas de un mercado donde ya le vendan la mezcla de callos ya hervidos y la capipota en las cantidades relativas que quieras.
Es indispensable que piquen un poco, por eso meto media cayena, pero se pude variar esta cantidad para que pique más o menos, así como variar el tipo de picante. Lo mejor de este plato es quede salsita y poder mojar el pan.
Que disfruten de él con un buen vermú y en buena compañía.
Disfruten comiendo pero sin pasarse. Como siempre hasta pronto y bon apetit.  

Tortilla de patatas

 Hoy la receta de uno de los platos más humildes de nuestra cocina, pero que juntamente con la paella y el gazpacho son las recetas por la que nos conocen en el extranjero. Incluso en Francia se la conoce como Tortilla a la española.
No es una cosa baladí hacer una tortilla de patatas, tiene su punto de dificultad, conseguir el punto de fritura de las patatas, el de la tortilla. Además están las grandes y filosóficas diatribas sobre diversos extremos de su confección: con cebolla o sin cebolla, la patata en rodajas o en cubos, el grosor de la tortilla, los huevos muy batidos o no, qué tipo de patata, etc. Ya ven ustedes cuantos puntos a discutir sobre este humilde y sencillo plato. Mis opiniones quedan reflejadas en la receta: con cebolla, patata a dados, patatas que no sean muy harinosas, los huevos bien batidos, la tortilla no muy cuajada y grosor entre 1 y dos centímetros según el tamaño de la tortilla.

Ya ven que hay discusión sobre este tema, pero quisiera terminar la receta pidiéndole, en nombre de los verdaderos gourmets, perdón a la auténtica tortilla de patatas de la cual, en base de una modernidad mal entendida, se le degrada con desestructuraciones o su realización utilizando patatas fritas de churrería.

Dante no lo escribió, pero existe un infierno terrible para estos seres que humillan y degradan tan sabrosos manjares.

Cuiden su alimentación y hasta la próxima, que espero que sea pronto, pues quiero llegar al centenar de recetas antes de fin de año.

Huevo duro frito

Un aperitivo muy sencillo y bastante bueno. Se trata de un clásico que actualmente casi no se utiliza, para muchos de sus invitados serán una novedad.

De todas formas verán como gustan.

Recuerden, buena alimentación y platos sanos.

Boquerones en vinagre

Tonto el que no le salga bien.
La limpieza de los boquerones es muy sencilla: primero arrancamos la cabeza y por la apertura que queda e introduciendo un dedo vamos abriendo el boquerón por el vientre. Sacamos las entrañas y retiramos la raspa de forma que nos queden los dos filetes unidos.
El vinagre debe ser blanco, pues el de vino tinto daría un color muy oscuro a los boquerones. Puede servir el de manzana.La maceración en vinagre es una de las formas de cocinar más antiguas. El ácido del vinagre cuece la carne como si la hubiese hervido.
Un plato típico de este tipo de cocción es el “ceviche”. Es de origen sudamericano, consiste en una mezcla de pescado y verduras —tomate, pimiento verde y rojo, cebolla, etc.— maceradas con jugo de lima. Este jugo hace las mismas funciones que el vinagre en la receta, puede emplearse limón, pero la lima queda mejor. 
A la hora de preparar el aperitivo tenga la mesa dispuesta antes de llegar los invitados con las cosas frías como patatas fritas, frutos secos, boquerones, embutidos y un largo etcétera que usted determinará. A medida que la gente vaya picando empiece usted sacando los platos calientes, como croquetas, etc., no demasiado deprisa para evitar que se enfríen y pierdan la gracia.
Como usted estará en la cocina casi todo el tiempo, quédese su parte a la cocina para no quedarse sin, de otra forma le dejarán sin nada. Frente a un buen aperitivo acostumbra a regir “la ley de la selva”, no hay amigos. La gente pierde la mesura a la hora de picar y más sin son cosas buenas como usted hará a partir de ahora. 
Aprenda también como hacer canapés, es muy fácil. Ya le contaré más adelante, ahora sigamos camino con otros aperitivos igual de ricos. Puede hacer los aperitivos que se hayan de freír o cocinar el día anterior o días antes y congelarlos, para acabar de hacerlos el día que se hayan de servir. De un día para otro se guardan bien en la nevera. Si los congela, recuerde que puede freírlos o cocerlos sin necesidad de descongelar; aunque a veces quedan mejor si deja descongelar los productos. Recuerde también que el proceso de congelar y descongelar los vuelve más frágiles y hay que tratarlos con más delicadeza. 
 Hoy he puesto dos fotos. La primera es de una ración pequeña y la segunda es la misma ración más el bol que hice.
Están buenísimos, acuerdense de vigilar su alimentación.

Empanadillas de atún

No hay que ser un lince para darse cuenta que es una variación de la receta de empanadillas de carne ya publicada aquí. Y es que de rellenos podemos inventar un montón, tan buenos como estos.

Por ejemplo, fría cebolla picadita fina hasta que este transparente sin dejar que se dore, mézclela con el atún y ya está.

De obleas ya hechas se encuentran, en las tiendas, dos tamaños, pequeño y grande. Si las va hacer para aperitivo utilice el pequeño.

Para más variedad puede utilizar unas obleas que sirven para hacer rollitos de primavera chinos. Son unos cuadrados grandes. Puede hacerlos como si fueran unos rollitos, utilizando una hoja para hacer dos. O incluso se puede utilizar la pasta de wonton.

Ya sabe lo dicho si se quiere hacer la pasta usted mismo.

Sea creativo que eso está de moda y busque rellenos diferentes, al igual que las empanadas admiten muchos rellenos. Cuando llegue a la receta de la pasta para hacer empanadas o pizzas verá que le sugiero sobrasada como relleno. Como dice el colega: ricas, ricas.

Quizás se le ocurra un relleno de carne molida frita con un poquito de tomate, guarde ese relleno para unas empanadillas de harina de maíz que le explicaré más adelante.

Como le decía hay montones de ideas para hacer platos diferentes, es cuestión de pensar un poco. Quizás alguien ya lo haya hecho, pero seguro que no será exactamente igual.

¿Ve lo que le decía de los ingredientes ya preparados? Aquí solo hay que hacer los huevos duros, el resto es todo abrir latas. Las cantidades especificadas dan para 14 obleas grandes. Si quiere hacer menos varie las cantidades proporcionalmente o guarde el sobrante para otra preparación.

En la foto están emplatadas como para una cenita ligera y las acompaño de una ensalada.
Que las disfruten y recuerden: vigilen su alimentación.

Croquetas de carne

No se dejen engañar por la aparente sencillez de esta receta. El conseguir unas croquetas buenas depende, totalmente de cómo quede la masa. No debe quedar ni muy dura, ni muy líquida.
Si consiguen esto que se quiten del medio todas las congeladas, por muy caseras que las llamen.
Pueden servir de aperitivo y entonces las haremos pequeñas, medianas para acompañar un plato o un poco grandes como plato principal acompañadas de un poco de ensalada.
Pueden hacerse de pollo (Picando muy fina la carne de pollo hervida, normalmente pechuga, aunque puede usarse el muslo o contramuslo); de pescado (Igual que el pollo, puede usarse bacalao desalado y desmigado); de jamón (Cortándolo a taquitos muy pequeños. De utilizar jamón no lo frían mucho pues queda muy salado).
Mis preferidas son las de carne y las de jamón. Pueden utilizarse muchos productos como en las empanadillas.
Espero que les salgan bien y disfruten de ellas. Vigilen su alimentación y hasta la próxima.

Huevos a la marquesa

Más fácil imposible, pero a pesar de su sencillez quedan la mar de bien. Pueden servir de aperitivo.
Pueden tener los huevos ya cocidos, pero el relleno mejor hacerlo al momento para que esté calentito, fríos desmerecen mucho.
Como siempre vigilen sus alimentos y procuren comer bien, sano y equilibrado. Hasta la próxima.

Bolitas de patata con sobrasada

Parece una cosa tonta, pero son buenísimas y originales. Es una receta de la familia de la que no he encontrado otras similares.
Los grandes cocineros destacan por su imaginación y originalidad al preparar nuevos platos, saber mezclar bien unos ingredientes no es cosa fácil.
Sin entrar en diatribas no creo que se tenga que llegar al extremo actual de querer sorprender al comensal con combinaciones sin sentido o platos súper raros y además cobrarlos al precio que se cobran y con unas porciones de hambre.
Algunos cocineros de esta nueva ola parecen más bien pintores a la hora de presentar el plato, la presentación es muy importante pero no lo principal. A no ser que hablemos de la cocina japonesa donde si que es muy importante la presentación. En Catalunya existen varios de estos cocineros, uno con tres estrellas Michelín, que se han especializado en este tipo de cocina, que yo llamo de "diseño".
Sus restaurantes siempre están llenos, pero me parece y uno de ellos así lo reconoce, que muchos de los visitantes van por decir que han ido o bien para ver con que cosa nueva les sorprende el cocinero.
Insisto en que la originalidad y la presentación son muy importantes, pero sin llegar al extremo de ofrecer "espuma de humo". Tal cual y no les diré quien es, pero tiene el restaurante en la Costa Brava. Así como Picasso tuvo su época azul y su época rosa, este cocinero va pasando por "épocas" y últimamente estaba en la de las espumas. También ha hecho una "tortilla de patatas desestructurada" y ahora su último invento es el "café sólido" y la técnica de la "esferificación" de los alimentos. 

Han sacado al mercado, la casa Nestle, un puré de patatas Maggi especial para este tipo de preparacione. Parece que es más espeso.
Buen provecho y vigilen sus alimentos.

Empanadillas de carne

No me negarán que se los pongo fácil. Son muy buenas, ni comparación con las que vienen hechas congeladas.
Muchas veces he cenado estas empanadillas o unas de atún, sin nada más, acabaditas de hacer y mirando la tele o el vídeo.
Si se utiliza la mezcla de carnes, cerdo y ternera, quedan más gustosas.
Podrán comprobar, a lo largo de este recetario, que muchas veces utilizo ingredientes ya preparados en vez de hacerlos yo. La verdad es que en muchos casos no vale la pena hacerlo todo uno mismo, por comodidad, por rapidez o por simple haraganería.
Elaborar una masa para empanadillas no es difícil, pero le llevará mucho tiempo y el resultado, en ocasiones, no es substancialmente diferente.
De todas formas si se empeña le recomiendo utilizar pasta quebrada (próximamente daré la receta de un pie de manzana y allí explicaré de que va), una vez preparada extenderla bien con el rodillo, recorte círculos y ya está.
Ojo son más frágiles, así que tenga cuidado al freír.
Si las va a servir como plato principal, después de una sopita por ejemplo, acompañelas de un poco de ensalada.