Alitas de pollo en escabeche

Hoy una receta vista en un sitio y que es de aquellas recetas que ves y te dices: Esta la tengo que hacer.

Ha tardado, pero aquí está. Se trata de una receta hecha por Martín Berasategui en el programa “Robin Food atracón a mano armada” de David de Jorge, dos titanes que han hecho de la cocina un espectáculo con recetas maravillosas. Antes lo seguía bastante por Internet cuando lo hacían desde la televisión vasca, ahora no lo sigo tanto pues encuentro que en Telecinco se ha vuelto más show que cocina, aunque sigue con buenas recetas, muchas veces repetidas de la etapa anterior.

El escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas, se basa en la utilización del vinagre como elemento conservante. Pero siempre había oído y comido escabeche de pescados: sardinas, atún, mejillones, etc., nunca había comido escabeches de carne aunque si conocía las perdices o codornices escabechadas. Pues basándose en esa premisa ¿Porqué no hacer un escabeche de pollo? Y así pergeñaron esta receta esos dos titanes. Según Berasategui la mejor parte de pollo para escabechar son las alas y de estas la parte media, es decir, la pieza de los dos huesitos equivalente a nuestro antebrazo. Hoy en día no es difícil conseguir estas partes sueltas sin necesidad de comprarlas enteras y no saber qué hacer con el resto.

Es una receta sencilla, de fácil elaboración una vez picado todos los ingredientes, que es la parte con más trabajo de la elaboración. El resultado exquisito, un sabor muy bueno y nada agrio, pues como verán la cantidad de vinagre no es mucha. Ni ellos ni yo hemos puesto ningún picante, pero creo que un poquito de picante no le iría mal del todo, quizás un toque de pimiento de Ezpelete o algo así, sin pasarse.

Como todos los escabeches y muchos guisados, es mejor comerlo al día siguiente y deben comerse a temperatura ambiente o tibias, nunca recién sacadas de la nevera. Otra recomendación importante: cuando frían las alitas para dorarlas no las salen, se deben salar luego.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Marmitako de atún

Hoy una receta que hace tiempo que quería hacer, el marmitako. Un guisote que de solo pronunciarlo se te llena la boca, ideal para estos primeros fríos que no han llegado de improviso cuando estábamos acostumbrados al buen tiempo.

El marmitako es uno de los guisos más conocidos de la cocina vasca, parece que nace como un guiso de pescadores que se hacía en las barcas de pesca, como los suquets catalanes y otros. El nombre deriva de la palabra castellana marmita. El más conocido es el de atún, pero también se hace mucho con bonito.

Lo he hecho con atún pues no encontré bonito y el atún estaba relativamente bien de precio. Se puede usar unos tacos que venden congelados.

En la red encontrarán multitud de recetas de este plato, pues es muy popular. En mi caso he utilizado una receta de David de Jorge, más bien de su mujer. La receta salió en el último programa de la última temporada de Robin Food en la televisión vasca, después se ha pasado a Telecinco, lo que le dará mayor audiencia, pero los programas que he visto hasta la fecha son repeticiones de recetas que ya había hecho en su anterior etapa. Por cierto que Arguiñano comenzó también en la cadena vasca y al conseguir notoriedad pasó a la primera, después a diferentes cadenas y así veinte años haciendo recetas. Un monstruo.

La receta original lleva pimentón de la Vera picante y un chile fresco, como ya he explicado a mi mujer no le gusta el picante así que utilicé pimentón de la Vera dulce y no puse el chile. También en origen David de Jorge usa pimientos choriceros secos que remoja en agua y saca la pulpa. Yo he usado un bote de carne de pimiento choricero que venden ya hecha, no es difícil encontrarla, las marcas que conozco son Zubia, la mejor, y JR. Si no lo encuentran seguro que encontrarán pimientos choriceros secos o ñoras que también sirven.

También en el programa elabora el caldo que luego utiliza para el guiso, yo he tirado de brick para facilitar la confección, si se lo quieren hacer utilicen una cabeza de merluza y algún otro pescado, cebolla, zanahoria, puerro, un par de ajos, un chorro de vino blanco, preferible txacoli, y agua.

Verán que es sencillo de elaborar y en un plis plas lo tienen hecho y….

Vigilen su alimentación.

Trucha en salsa con champiñones

El otro día en “Robin Food atracón a mano armada” el dottore, como llama David de Jorge a Martín Berasategui, hizo una receta muy interesante para hacer presa ibérica en una salsa de champiñones que me pareció muy buena, pero a la vez me acordé de unas truchas fileteadas que tenía guardadas y que no sabía cómo hacerlas y pensé que a pesar que esa salsa estaba pensada para carne, no debería quedar mal con pescado. Dicho y hecho, adapté la receta para la trucha y quedó fenomenal, riquísima y muy fácil de hacer.

La receta original llevaba cayena, pero como a mi mujer no le gusta el picante no la puse, sin embargo pienso que no quedaría mal y por eso la pongo entre los ingredientes de forma opcional. La receta original lleva agua, pero otro día la probaré sustituyéndola por vino blanco seco.

Es una receta sencilla y muy fácil de resolver, como les decía originalmente era para carne, pero visto el resultado creo que es una salsa polivalente. Yo usé trucha porqué se encuentra fácilmente y como normalmente son de piscifactoría son bastante baratas. Las acompañé de un arroz basmati hervido con verduritas que compro ya hecho, pueden hacerlo ustedes o poner arroz solo.

Háganla, no se arrepentirán y tendrán una forma diferente de hacer pescado.

Como siempre, vigilen su alimentación.

Carrilleras de cerdo al curry

Vamos hoy con una receta del Doctor Honoris Causa Martín Berasategui, sí, sí, lo han leído bien Doctor Honoris Causa.

Fue nombrado DHC en Tours, Francia el pasado 7/11/2013 y el mismo día realizaba esta receta en el programa de Robin Food, atracón a mano armada de David de Jorge.

Un programa que siempre recomiendo porque suelen dar recetas muy interesantes, nada de cocina de diseño o tecnograstronomía, sólo recetas con una base sólida y de gran empaque. Tengo un montón de recetas sacadas del   programa y que espero hacer, por ejemplo una de pasta con bogavante, otra los tomates rellenos Kurlinka y otras más.

Esta semana que viene empieza la nueva temporada, el programa lo dan por la televisión vasca y se puede ver en las diferentes plataformas digitales, pero lo más sencillo es verlo por internet a través del blog donde aparece el vídeo y la transcripción de la receta.

Las carrilleras de cerdo es una pieza agradecida que se puede preparar de mil formas, aquí y aquí encontrarán dos recetas de este blog. La de hoy es una presentación sencilla y exótica, pues nos salimos de lo tópico para hacer un plato medio oriental, con una mezcla de sabores increíble: jengibre, curry, limoncillo y leche de coco, toda una pasada.

El limoncillo, lemon grass o critronella es una hierba de origen oriental con un ligero sabor cítrico, de ahí su nombre. Es bastante utilizada en la cocina oriental, sobretodo en la tailandesa. Utilícenle fresco ya que se puede encontrar en tiendas de productos asiáticos. También lo venden en polvo, pero como todas las especies secas, pierde mucho sabor. Lo encontrarán fresco y se puede congelar, es lo que yo hago y así siempre tengo a mano.

El jengibre también fresco y el curry pueden usar el que prefieran, bien en pasta o bien en polvo. Esta vez yo utilicé en polvo, una mezcla llamada curry de Madrás de sabor fuerte y rico. La leche de coco que sea sin azúcar, pues se venden los dos tipos: la normal sin azúcar para cocinar y la azucarada para postres.

Sólo dos cosas, como verán Berasategui siempre da las cantidades ex gramos y de esa forma evitar las posible ambigüedades de cuan to es una cebolla mediana, etc También tenga cuidado con las carrilleras, son deshuesadas y de un tamaño generoso, luego merman mucho, a veces, y entonces una ración de dos carrilleras por persona parecerá poco.

Las pueden acompañar de arroz hervido, patatas al vapor, fritas, etc.

Les dejo con la receta que como verán es sencilla y les aportará variedad a sus menús y presumirán de cocineros internacionales. Eso sí, recuerden el vigilar su alimentación.

INGREDIENTES:

Para 4 personas:

- 8 carrilleras de cerdo (Mejor si son de cerdo ibérico) (1 Kg)

- 2 zanahorias picadas (80 gr)

- 3 cebollas picadas (375 gr)

- 15 gr de jengibre picado

- 1 tallo de limoncillo (15 gr)

- 1 rama de apio picada (30 gr)

- 5 gr de harina (Una cucharada sopera)

- 1 botella de txacoli (O un vino blanco seco)

- 2,5gr de curry

- 25 gr de mantequilla

- 15 gr de aceite de oliva

- Sal Costa, pimienta

PREPARACIÓN:

Picar el limoncillo en trozos pequeños eliminando la parte inferior del tallo y la superior.

En una cazuela a fuego vivo marcamos las carrilleras para que queden bien selladas. Se ponen en la cazuela y se dejan hacer unos 6-7 minutos o hasta que veamos que están doradas, les damos la vuelta y el mismo tiempo. No hay que remover.

Retiramos y reservamos.

En la misma cazuela añadimos la mantequilla y un poco de aceite, añadimos las verduras, el jengibre y el limoncillo, dejamos sudar unos 7 minutos a fuego medio.

Echamos la harina y removemos un par de minutos para que la harina se cueza. Añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol durante 2 minutos y añadimos el curry.

Añadir las carrilleras con el jugo que hayan soltado y guisamos a fuego suave y tapado durante 1 hora aproximadamente.

Pasado ese tiempo añadimos la leche de coco y seguimos cociendo el tiempo necesario para que las carrilleras queden blandas.

Retiramos las carrilleras con cuidado y trituramos la salsa, la pasamos por un colador fino y la volvemos a la cazuela con las carrilleras y dejar cocer unos 5 minutos.

Emplatamos dos carrilleras por ración, salseamos y ponemos el acompañamiento que queramos.