Flammkuchen o Flammenkeuche

La Flammekeuche o Flammkuchen o en francés llamada tarta flambée es un plato típico de las regiones de Alsacia en Francia y del Palatinado y Baden en Alemania.

Es lo más parecido a una pizza sin serlo, de hecho hace tiempo que la había comido muchas veces en una cadena de pizzerías francesa pero que la llamaban pizza Capri, pero los ingredientes eran los mismos. Más tarde conocí su nombre real y ahora se las ofrezco.

Es muy sencilla y rápida de realizar, pero tiene un sabor genial. Su origen según se cuenta está en los principios del siglo 20 y comenzó con unas finísimas tortas de pan que se utilizaban para tantear la temperatura del horno donde después se cocería el pan. Luego surgió la idea de aprovechar esas tortas poniendo diferentes ingredientes sencillos. De ahí pasó a convertirse en un plato reconocido y adoptar la fórmula tradicional con la que se conoce hoy en día.

Por tanto en un principio la masa utilizada se hacía a base de harina y agua solamente, actualmente se utiliza una masa muy parecida a la de la pizza y la propuesta mía es a base de utilizar una base de pizza de las que venden ya hechas.

Pueden ustedes usar las formulas que hay por la red para preparar la masa, pero creo que no vale la pena, pues podemos encontrar bases de pizza bastantes buenas. Yo he utilizado la finísima de La Cocinera que es rectangular, pero puede usarse la redonda, incluso se podría hacer con una base de hojaldre.

Los ingredientes son pocos y por eso debemos usar de buenos, los lardones son tiritas de bacon que venden ya cortadas y que se utiliza mucho en la cocina francesa, si no los encuentran utilicen el bacon en tiras y hagan pequeñas tiras. La nata a emplear debe ser una crema un poco espesa y se puede hacer también con crème fraiche. Al ser una masa fina hay que tener mucho cuidado con el horno que no se nos queme.

Vamos con ella y como siempre vigilen su alimentación.

INGREDIENTES:

Para 2-3 personas

- 1 base de pasta para pizza, redonda o cuadrada

- 2 cebollas tiernas medianas

- 200 gr de lardons

- 30 cl de nata líquida espesa

  PREPARACIÓN:

Precalentar el horno a 240ºC.

Pelamos y cortamos las cebollas por la mitad y cada mitad vamos cortando como para juliana. Una vez cortada separaremos las láminas de cebolla para poderlas repartir bien.

Extendemos sobre la placa de horno la base de la pizza usando el papel en que viene como base. Repartimos uniformemente la cebolla y los lardones.

Terminamos bañando la preparación con la nata líquida, no hace falta poner sal pues los lardones ya son suficientemente salados.

Metemos la placa al horno y horneamos de 5 a 10 minutos vigilando que no se queme.

Tradicionalmente se lleva a la mesa troceada y cada comensal coge su parte y se la come a mano sin cubiertos.

Puede servir de primero o para una merienda o una cena ligera. Incluso podría cortarse en trozos pequeños y utilizarlos de canapé. Servir caliente.

Ensalada de bacalao con anchoas y alcaparras

 En Cataluña tenemos un plato de bacalao muy típico que es la esqueixada, consiste en una ensalada de tomate, cebolla y bacalao desalado crudo y desmigado, que es de donde le viene el nombre, pues esqueixar en catalán es, más o menos, desmigar.

Pero no voy a presentarles una esqueixada típica, si no una variante que encontré en una receta del “espai del consum”, un blog de los supermercados Esclat y Bonpreu. Es una ensalada con una variedad de elementos que forman un conjunto armónico que por separados no lo parecerían.

El bacalao que usé lo compré ya desalado y desmigado, pero pueden partir de lomos de bacalao salado y desalarlo según lo usual, retirarle la piel y desmigarlo.

La olivada no es más que las aceitunas sin hueso finamente triturada y mezclada con un poco de aceite, se encuentra a la venta olivada verde o negra según la aceituna de la que se parte. Si al triturar las aceitunas añadimos algunas alcaparras y anchoas tendremos la famosa tapenade, exquisita mezcla para hacer canapés.

Es una ensalada que se puede hacer al momento y que es mejor comer fresquita, no se guarda bien o sea que hagan para la comida del momento.

Vamos con ella y como siempre vigilen su alimentación.

Espaguetis negros a la marinera

Hacía días que había comprado unos espaguetis al nero de sepia para hacer una receta de pasta con pescado según una que había visto, pero el día que quise hacerla no encontré la receta, así que improvisé e hice esta pasta con sepia y unos langostinos.

Quedó muy buena y es fácil de hacer, la pasta es importante y por tanto compren una marca buena, los que yo usé eran de Carrefour, pero de la línea tradición que tiene más categoría, para mi gusto costaban un poco de cocer y quedaron un poco duros.

Pruébenla y hagan las variaciones que crean convenientes, pues da juego a utilizar diferentes combinaciones de pescado. Por ejemplo, a más de la sepia y los langostinos se podría añadir rape en trocitos o sustituir la sepia por chipirones pequeños, etc.  

No hay muchas explicaciones que dar, excepto que utilicé salsa de ostras para reforzar el sabor marino del plato, se puede encontrar fácilmente en supermercados. La salsa es una especie de salsa americana.

Nada más, que les aproveche y vigilen su alimentación.

El perfeccionista en la cocina

Hoy no hablaremos de un libro de recetas, hablaremos de un libro sobre aficionados a la cocina. Se trata del libro “El perfeccionista en la cocina” del escritor inglés Julian Barnes.

Julian Barnes es un escritor muy conocido que ha escrito muchos libros, principalmente de humor sobre temáticas muy variadas. Entre sus libros más conocidos en España están “El loro de Flaubert”, “Inglaterra, Inglaterra” y otros.

Buen aficionado a la buena comida un día decidió dedicarse a cocinar en su casa y empezó a leer libros recetas y a intentar aplicar esos conocimientos, pero al ser un amateur se encontró con diferentes dificultades que le hacían no obtener los resultados deseados.

El título original en inglés es “The pedant in the kitchen” que bien podríamos traducir como “El pedante en la cocina”, pero pedant además del significado de pedante en español, tiene otro significado en inglés y es el de denominar a aquella persona excesivamente interesada en los formalismos y la precisión. No exactamente un perfeccionista, pero muy cerca.

Este es el caso del escritor cuando empezó con la cocina que pensaba que las recetas eran casi formulas matemáticas y encontraba problemas que a veces también encontramos nosotros, ¿Porqué cuán grande es una cebolla mediana?, ¿Qué significa fuego medio?, ¿Cuánto cabe en una pizca?, ¿Cuánto tiempo es cocinar hasta que esté hecho?

En fin que en el libro y en tono jocoso nos habla de estas dudas que se le plantean al aficionado como él, un tiquismiquis de la cocina, a quién le gustaría hacerlo todo perfectamente. Hasta llegar a la conclusión de que hay una gran distancia entre la receta y su resultado final, el plato deseado, del cual esperamos que como mínimo no envenene a nuestros invitados.

Despotrica de los libros de recetas que le llevan a todos esos, para él a veces, caminos sin salida que intenta resolver con improvisaciones que en ocasiones hasta le salen bien.

No propone recetas, pero habla de algunas de ellas y las compara en diferentes libros qué y para una misma receta varían los ingredientes o los métodos.

Todo ello explicado de una forma humorística y divertida, pero que muchas veces te hace recordar situaciones por las que todos nosotros aficionados con mayor o menor maña hemos pasado. Por ejemplo: en una receta se encuentra con que hay que añadir perejil, perifollo y estragón picado, pero sin especificar cantidades y entonces aplica la regla 15b del perfeccionista: cuándo no se especifican cantidades hay que echar mucho de lo que más te gusta, menos de lo que no te mola y nada de lo que no te apetece.

Este hombre disfrutaría con las recetas de Martín Berasategui que siempre da las recetas con todos los ingredientes especificados en gramos, incluyendo la sal y el aceite.

Les recomiendo este libro, reirán mucho y descubrirán que no estamos solos en esos pequeños problemas que tenemos al seguir la receta de alguien y vemos las imprecisiones en las cantidades o a veces que se indican ingredientes que luego no aparecen en el procedimiento.

Vale la pena, lo recomiendo.

El perfeccionista en la cocina

Julian Barnes

Ed. Anagrama

ISBN 84-339-7101-8

15 euros

Confitura Vieux garçon. Recordatorio 3º y último.

Este será el tercer capítulo de nuestra confitura de Navidad y además el último, pues con las frutas que añadiremos hoy prácticamente ya estará lista, solo nos quedara por añadir, cuando sea el tiempo oportuno, los higos.

Bien, de momento ya hemos puesto fresas, nísperos, albaricoques, cerezas y las peras pequeñas que aquí llamamos peras de San Juan. Ahora vamos a añadir las frutas de esta época que serán, ciruelas, mejor claudias, y melocotones, el mes que viene añadiremos los higos y las uvas si queremos ponerlas.

Con toda esa fruta nos quedará una confitura muy variada y llena de sabores.  

Espero que hayan tenido paciencia para irla preparando, pues para Navidad tendrán un resultado que no les defraudará.

Ya no les daré más paliza con esta receta, pero créanme que vale la pena.

Atún fresco con picada de tomate

Tengo la sensación de que ya les he comentado que a veces compro cosas sin saber cómo las cocinaré, pero por ser novedad o porqué están bien de precio las compro y luego busco la forma de hacerlas.

Esta vez el motivo fue doble, quería preparar algo de atún y en la pescadería estaba de oferta, así que lo compré y lo congelé a la espera de encontrar alguna receta interesante. Encontré dos, una la que hoy les presento y la otra que guardo para otra ocasión.

Como siempre o casi, es una receta sencilla, pero original y con un buen resultado. Se trata de una idea vista en la web de una casa de productos congelados en la que suelo comprar bastantes cosas, porque son buenas y están bien de precio, además me ahorran trabajo.

Poca cosa hay que comentar de la receta, solo que usen buenos materiales, un atún fresco y que no sea muy grueso. Al momento de hacerlo no lo hagan mucho pues puede quedar muy seco que es el problema de los pescados azules. La picada de tomate compensa esa falta de humedad del atún que si lo sirviéramos solo hecho a la plancha quedaría muy soso. Podemos utilizar atún congelado.

Para pelar los tomates podemos hacerlo como si se tratase de manzanas con un cuchillo muy afilado, con el método tradicional de escaldarlos en agua hirviendo o con un pelador de tomates y cítricos. Este último es el que yo uso y es como un pelador de patatas, pero que en vez de un filo muy cortante tiene un filo como de sierra, lo que permite que la herramienta no resbale en las superficies lisas de tomates y cítricos. No es difícil de conseguir.

Ahí quedan con la receta, ya sé que me hago pesado, pero tómenlo como una marca de la casa: disfrútenla y recuerden: vigilen su alimentación.

Cafloutis

Hoy voy a presentarles una “receta viral”, no es que esté infectada sino que hace referencia a los videos virales, esos videos qué aparecen en alguna web y van corriendo de web en web como el resfriado en primavera.

En cuanto aparecen las cerezas en el mercado empiezan a florecer en todos los blogs de recetas la de hoy: el cafloutis y no iba a ser yo menos.

El cafloutis es un pastel archiconocido de hace mucho tiempo, es originario del Lemusín francés y proviene de la palabra clafir que significa rellenar una masa. Decir cafloutis de cerezas es una redundancia, pues es siempre de cerezas, si fuese de otra fruta tendría otro nombre, por ejemplo si utilizamos manzana será la flognarde o flonyarda, que ya habíamos hecho en este blog hace tiempo. Todo el mundo dice cafloutis de cerezas pero con decir cafloutis basta.

De recetas hay montones y yo he seguido, entre otras, la del blog de María Lunarillos, pero también me he basado en más, como la wikipedia. Originalmente el auténtico clafoutis lleva las cerezas sin deshuesar, pues dicen que aporta un sabor especial, pero al igual que muchas otras recetas prefiero deshuesarlo y comerlo tranquilo. Tampoco el original llevaba harina de almendras, pero verán muchas recetas que la añaden y lo cierto es que da un sabor diferente.

Se puede usar la masa con otras frutas como albaricoques, ciruelas, etc.

Poca cosa más, en una ocasión vi que le añadían un chorrito de kirsch, el licor de cerezas, como no tenía no lo utilicé, pero seguramente lo alegraría un poco.

Ahí quedan con la receta, disfrútenla y recuerden: vigilen su alimentación.

Pechuga de pollo con queso taleggio

¡Échame un cable! Nº 14

Ya hace tiempo en la receta del bocadillo de jamón con queso taleggio les hable de este delicioso queso italiano, uno de los más antiguos y con denominación de origen protegida.

Pues el otro día buscando el queso pecorino por la zona donde vivo, no lo encontré, pero si pude comprar un trozo de taleggio y así poder confeccionar la receta que hoy les presento, muy sencilla y cuya única dificultad está en encontrar el queso mencionado.

La receta la encontré en la web “Hay que apuntarlo”, un blog que está inactivo desde marzo del 2012. Si la encontré fue porque busqué recetas con taleggio, pues en aquél momento había hecho los parpadelle con queso taleggio, el bocadillo mencionado y buscaba más recetas con dicho queso. Encontré algunas otras, pero eran un poco complicadas o nada originales. Está si me gustó por su sencillez y la combinación de gustos. La receta original va con queso taleggio, pero el autor dice que se puede usar provolone, bola o uno semi-curado blando. También utiliza speck que se puede cambiar por un jamón serrano no demasiado salado.

El speck es un tipo de jamón en principio de origen tirolés, pero que se hace también en el norte de Italia, se diferencia de nuestro jamón en que se deshuesa antes de curarlo. Se cura con una mezcla de hierbas y especies que incluyen las bayas de enebro lo que le da un sabor característico y luego se ahúma. Es conocido de muy antiguo y tiene un sabor muy distintivo. En Italia se utiliza bastantes para cocinar o comer con pan. En España no lo he conseguido encontrar, pero seguro que haberlo, hailo.

Las pechugas procuraremos que no sean muy grandes. No hay que salarlas porqué ya lleva el queso y el jamón.

Por ser tan fácil la incluyo en las recetas de ¡Échame un cable! Así que les dejo con la receta, disfrútenla y recuerden: vigilen su alimentación.

Ensalada china

¡Échame un cable! Nº 13

El otro día visitando el blog de “Las recetas de MJ” me encontré la receta de la ensalada que sirven en los restaurantes chinos y a veces en los japoneses.
Es una ensalada que como muchas veces cuando voy a esos restaurantes, por su sencillez y por ese sabor agridulce de la vinagreta que la acompaña. Por eso pensé que sería buena idea hacerla y además coincidió que el domingo de rebajas fuimos a Barcelona y la tienda de productos asiáticos, a la que siempre voy buscando esos ingredientes extraños, estaba abierta y compré el vinagre de arroz y las algas agar-agar.

El alga agar-agar es un tipo de alga que se usa tanto en comida como para hacer el polvo de agar-agar que se emplea de gelatinizante en algunas preparaciones como sustituto de la gelatina neutra en polvo. Tiene un poder muy similar. La venden seca y para usarla en la ensalada hay que rehidratarla, para ello se ponen en un bol con agua. MJ recomienda tenerla un par de horas, pero yo creo que sería mejor tenerlas toda la noche para que queden bien tiernas.

Si no tienen o no encuentran vinagre de arroz pueden usar el de vino blanco. El resto de ingredientes no tienen mayor dificultad. La vinagreta es conveniente prepararla un par de horas antes y dejarla en la nevera, puede que al sacarla esté un poco amarillenta, pero se vuelve a batir y recupera su color. MJ recomendaba 75 gr de azúcar, pero yo puse menos para que no quedara demasiado dulce, vayan probando.

Por ser tan fácil la incluyo en las recetas de ¡Échame un cable! Si nunca la han probado y les gusta el contraste de sabores les agradará. Por eso la recomiendo. Así que les dejo con la receta, disfrútenla y recuerden: vigilen su alimentación.

Bavette all'amatriciana

Sigo con mi manía (Según el DRAE en su 3ª acepción: Afecto o deseo desordenado.) por la pasta y llevaba mucho tiempo queriendo hacer esta receta, más o menos la conocía, pero me documenté en la red y conseguí por un lado una receta de Antonella en “La pasta per els catalans” y por otra de “Las salsas de la vida”, también vi algunas más, pero básicamente todas son muy similares, así que con esos conocimientos hice mi versión que no difiere gran cosa de las vistas.

La Amatriciana es una forma de preparar pasta típica de Roma, aunque hoy en día está extendida en toda la península itálica.  El origen está documentado de muy antiguo y proviene de los pastores amatricianos, un pueblo próximo cuyos pastores  se acercaban a Roma a vender sus productos.

Son pocos ingredientes y sencillos por lo que no es difícil de hacer. Va bien con pasta larga, de hecho la receta de Antonella era con bucatini. Yo la he hecho con bavette un tipo de pasta que había usado hace poco para hacer la receta de pasta con verduras y anchoas.

En varias de las recetas consultadas se utilizan tomates, bien triturados o bien enteros para preparar la salsa, pero yo he recurrido a la utilización de una pasatta di pomodoro.

La pasatta es la salsa de tomate que preparan en Italia y que no tienen nada que ver con nuestro tomate frito. Se suele vender ya preparada y existen muchas marcas, aunque aquí en España no se encuentran fácilmente. Una buena marca de pasatta es la de Mutti que se puede encontrar en Caprabo, Bonpreu y a veces en el Carrefour.

Según Antonella la pasatta se hace y cito literalmente:”Los tomates se limpian, se parten por la mitad, se quitan las pepitas, se ponen en una olla grande y se dejan cocer a fuego lento y tapados hasta que estén desechos. Después se pasan por el pasapurés y se vuelven a poner al fuego hasta obtener la densidad deseada (Qué es muy parecida a la de nuestro tomate frito, pero que no tienen nada que ver y absolutamente no se puede hacer servir tomate frito en vez de la pasatta, por favor tened piedad.) Cuando está hecha se pone en botellas o botes esterilizados con una hoja de albahaca. Se hacer hervir 30 minutos para hacer el vacio. No se pone aceite, ni durante la cocción ni en los potes.”

Así pues,  siempre procuro tener una botella de pasatta en reserva por si un día he preparar pasta. Otro ingrediente es el queso pecorino que es un queso elaborado con leche de oveja (Oveja en italiano se dice pecora y de ahí pecorino.) Hay diferentes variedades, pero los más típicos son el romano y el sardo. Dado que la receta es romana utilizaremos el romano. En caso de no tener se puede usar un queso de oveja o cabra curado. Yo puse uno de cabra madurado porqué por la zona no pude encontrar pecorino.

La amatriciana debe ser ligeramente picante, sólo ligeramente que nos es una Arrabiatta. Hoy no le puse nada por mi mujer. Así que ustedes pongan un poco, sin pasarse.

Nada más sobre los ingredientes, el resto no tiene problema alguno. Así que les dejo con la receta, disfrútenla y recuerden: vigilen su alimentación.

Rape con picada de tomate y piñones

Hace poco compré unas colitas de rape porqué estaban muy bien de precio y las congelé a la espera de encontrar una buena receta, finalmente di con esta que me pareció buena y sencilla.

La encontré en el blog “Cuina cinc” y enseguida me la guardé y hoy la he hecho. He modificado un par de cosas que no cambian la esencia de la receta, una es la adición de un poco de tomate frito, más que nada para dar más color a la salsa y el otro cambio es un cambio de procedimiento, ella propone escaldar y pelar los tomates, despepitarlos y rallarlos. Lo que hice fue solamente despepitarlos y rallarlos, pues de esta manera ya queda la piel separada.

Propone 2 rodajas de rape por comensal, lo he dejado así en la lista de ingredientes, pero como las colitas que había comprado eran pequeñas y además el rape merma mucho al cocinarlo, puse más trozos como verán en la fotografía. Así pues la cantidad de pescado variará en función del tamaño del rape que compren. En cuanto al vino proponía un Muscadet o Muscat, pero si no encuentran utilicen un vino blanco de muy baja acidez, pues al ser el único liquido que emplearemos se notaría mucho la acidez que se juntaría a la propia del tomate.

Usen un buen rape y si lo compran entero guarden la cabeza para hacer una sopa de pescado estupenda, da un sabor inmejorable.

Disfrútenla y recuerden: vigilen su alimentación.