Vamos
hoy con una receta del Doctor Honoris Causa Martín Berasategui, sí, sí, lo han
leído bien Doctor Honoris Causa.
Un
programa que siempre recomiendo porque suelen dar recetas muy interesantes, nada
de cocina de diseño o tecnograstronomía, sólo recetas con una base sólida y de
gran empaque. Tengo un montón de recetas sacadas del programa y que espero hacer, por ejemplo una
de pasta con bogavante, otra los tomates rellenos Kurlinka y otras más.
Esta
semana que viene empieza la nueva temporada, el programa lo dan por la televisión
vasca y se puede ver en las diferentes plataformas digitales, pero lo más
sencillo es verlo por internet a través del blog donde aparece el vídeo y la
transcripción de la receta.
Las
carrilleras de cerdo es una pieza agradecida que se puede preparar de mil
formas, aquí y aquí encontrarán dos recetas de este blog. La de hoy es una
presentación sencilla y exótica, pues nos salimos de lo tópico para hacer un
plato medio oriental, con una mezcla de sabores increíble: jengibre, curry, limoncillo
y leche de coco, toda una pasada.
El
limoncillo, lemon grass o critronella es una hierba de origen oriental con un
ligero sabor cítrico, de ahí su nombre. Es bastante utilizada en la cocina
oriental, sobretodo en la tailandesa. Utilícenle fresco ya que se puede
encontrar en tiendas de productos asiáticos. También lo venden en polvo, pero
como todas las especies secas, pierde mucho sabor. Lo encontrarán fresco y se
puede congelar, es lo que yo hago y así siempre tengo a mano.
El
jengibre también fresco y el curry pueden usar el que prefieran, bien en pasta
o bien en polvo. Esta vez yo utilicé en polvo, una mezcla llamada curry de
Madrás de sabor fuerte y rico. La leche de coco que sea sin azúcar, pues se
venden los dos tipos: la normal sin azúcar para cocinar y la azucarada para
postres.
Sólo
dos cosas, como verán Berasategui siempre da las cantidades ex gramos y de esa
forma evitar las posible ambigüedades de cuan to es una cebolla mediana, etc
También tenga cuidado con las carrilleras, son deshuesadas y de un tamaño
generoso, luego merman mucho, a veces, y entonces una ración de dos carrilleras
por persona parecerá poco.
Las
pueden acompañar de arroz hervido, patatas al vapor, fritas, etc.
Les
dejo con la receta que como verán es sencilla y les aportará variedad a sus menús
y presumirán de cocineros internacionales. Eso sí, recuerden el vigilar su
alimentación.
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
- 8 carrilleras de cerdo (Mejor si son de
cerdo ibérico) (1 Kg)
- 2 zanahorias picadas (80 gr)
- 3 cebollas picadas (375 gr)
- 15 gr de jengibre picado
- 1 tallo de limoncillo (15 gr)
- 1 rama de apio picada (30 gr)
- 5 gr de harina (Una cucharada sopera)
- 1 botella de txacoli (O un vino blanco
seco)
- 2,5gr de curry
- 25 gr de mantequilla
- 15 gr de aceite de oliva
- Sal Costa, pimienta
PREPARACIÓN:
Picar el limoncillo en trozos pequeños
eliminando la parte inferior del tallo y la superior.
En una cazuela a fuego vivo marcamos las
carrilleras para que queden bien selladas. Se ponen en la cazuela y se dejan
hacer unos 6-7 minutos o hasta que veamos que están doradas, les damos la
vuelta y el mismo tiempo. No hay que remover.
Retiramos y reservamos.
En la misma cazuela añadimos la
mantequilla y un poco de aceite, añadimos las verduras, el jengibre y el
limoncillo, dejamos sudar unos 7 minutos a fuego medio.
Echamos la harina y removemos un par de
minutos para que la harina se cueza. Añadimos el vino, dejamos evaporar el
alcohol durante 2 minutos y añadimos el curry.
Añadir las carrilleras con el jugo que
hayan soltado y guisamos a fuego suave y tapado durante 1 hora aproximadamente.
Pasado ese tiempo añadimos la leche de
coco y seguimos cociendo el tiempo necesario para que las carrilleras queden
blandas.
Retiramos las carrilleras con cuidado y
trituramos la salsa, la pasamos por un colador fino y la volvemos a la cazuela
con las carrilleras y dejar cocer unos 5 minutos.
Emplatamos dos carrilleras por ración,
salseamos y ponemos el acompañamiento que queramos.
