Mi salsa boloñesa

Vienen ahora unas recetas etiquetadas como Mi…., porqué se tratan de recetas muy conocidas y que se pueden encontrar en muchos blogs y que a veces difieren ligeramente y no por eso dejan de ser lo que el título anuncia.

Por tanto se trata de versiones de un plato que no tienen una forma canónica y cada quien lo interpreta. Yo voy a hacer lo mismo, darles una versión de un plato y por eso empezaré por Mi, Mi salsa bolognesa, Mi ensaladilla rusa, etc. Dando a entender que no planteo La receta, sino mi versión.

Hoy toca la salsa bolognesa que he preparado para una pasta fresca que compro en la casa de congelados Eismann, son unos Tortelloni ai funghi & parmesano reggiano. Se trata de una pasta rellena de setas y queso, por eso me pareció interesante acompañarlos de una salsa que llevara carne para hacer un plato completo.

La salsa bolognesa o boloñesa es una de las salsa o ragús más conocida de la cocina italiana, en cualquier restaurante podemos encontrar los típicos espaguetis a la boloñesa.

Como todos los platos muy conocidos existen versiones a cascoporro, pero los italianos, que últimamente están muy quisquillosos con su cocina, han llegado a registrar esta salsa estableciendo una fórmula que según ellos es la oficial y el resto son malas imitaciones como la carbonara con nata. También, en Nápoles, han registrado la pizza.

Concretamente la registraron el 17 de octubre de 1982 en la Camera di Commmercio di Bologna y lo hizo la Accademia italiana della cucina. Así que al tanto con lo que hacemos. De ahí lo de Mi salsa boloñesa.

Esta versión que les explico se ciñe bastante a la oficial, pero con algunos, muy pocos, cambios. Concretamente no utilizo panceta además de la carne de ternera, además de las verduras clásicas añado también puerro, añado unas hojitas de albahaca fresca y media cucharadita de canela y además del tomate triturado pongo un par de cucharadas de tomate doble concentrado.

Como es una salsa con bastante trabajo hice una buena cantidad, utilicé una parte para los torteloni y el resto lo repartí en tres botes y los congelé.

Nada más. Como siempre vigilen su alimentación, que sea sana y variada.

Pollo oriental con naranja

Qué horror, todo un mes sin publicar una receta, yo que quería hacer 100 más este año y a fecha de hoy solo llevo 13, vamos bien. Han confluido una serie de circunstancias y no he hecho los deberes propuestos. Intentaré remediarlo.

Empiezo con esta receta que vi en un programa de la televisión autonómica que se llama Cuines, la semana en que vi el programa hacían recetas del restaurante Cuina Miracle (Cocina milagro) del cocinero Joan Tarragona de un pueblo cerca de Barcelona.

La receta me pareció interesante porque soy bastante aficionado a la cocina oriental y esta receta tenía los ingredientes para hacer un plato curioso donde se mezcla sabores dulces y salados, intervienen ingredientes orientales y el resultado es bastante bueno según comprobé al hacer la receta.

No es un plato complicado, se resuelve (Como dicen ahora.) fácilmente y el resultado es bastante bueno. Los ingredientes son asequibles.

Únicamente fallé en no hacer un acompañamiento apropiado, creo que quedaría muy bien con un arroz blanco hervido tipo basmati y mejor con un arroz biryani  que pronto haré, bien a un lado del plato o servir el pollo sobre un lecho de arroz. No usemos jenjibre en polvo, es mejor mejor utilizar el fresco, bien rallado le dará más sabor, pues algunas de las especies que encontramos en polvo seco suelen perder su fragancia rápidamente.

Nada más ya que no tiene mucho misterio, háganla y quedarán muy bien y es fácil. Como siempre vigilen su alimentación, que sea sana y variada.

Salteado de calamar con setas al Ras el Hanout

Hace tiempo encontré una página web que vendía todo tipo de especias y compré bastantes para llenar la despensa, compré las más básicas.

Ahí las tengo y las voy utilizando en mayor o menor medida, hay dos que aún no he utilizado; Ras al Hanout y las especias Cajún. No sabía dónde ponerlas.

Finalmente iba a hacer una receta y pensé que con esta especia quedaría mejor y así ha resultado.

La receta básica la saqué de una receta de la tienda de congelados de la sirenita y el añadido de las especias me lo sugirió una receta que había visto hace tiempo en la web de “Vericuetos, cacerolas y chascarrillos” donde hacia unos champiñones con esta especia.

El Ras al Hanout o su transliteración al francés Ral el Hanout es una especie originaria del norte de África, principalmente de Marruecos, es muy utilizada en diferentes platos como los tajines y el cuscús. Su traducción más aproximada es “la cabeza de la tienda”, aunque también se traduce como “el fondo de la tienda” o “lo mejor de la tienda”.

Se trata de una mezcla de especies, entre cuatro y cuarenta, que cada vendedor prepara según su gusto y que se supone que es la mejor mezcla que hay en la tienda. Suele llevar nuez moscada, canela, comino, pimienta negra, cardamomo, etc. Normalmente en Marruecos la venden sin moler, de esa forma llega al cliente más fresca. Aquí sólo se encuentra molida.

La receta es muy sencilla  y aquí les doy las cantidades para un plato, pues mi intención es servirlo como aperitivo y que la gente vaya picando. También podría servir como aperitivo rellenado volovanes. Podría servir de segundo plato y entonces lo serviría sobre un lecho de arroz blanco. La cantidad de Ras el Hanout que puse es indicativa, prueben ustedes y añadan más o menos a su gusto. Las dos cucharaditas de la mezcla que utilicé no dan un sabor fuerte sino equilibrado.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Salteado de verduras en tulipas de pasta brick

En la misma página de la revista (Lecturas) de donde saqué la receta anterior, aparecía esta otra receta que me pareció fácil y me permitía trabajar la masa brick que nunca había usado.

Utilice unos moldes ondulados que compré recientemente para hacer tartaletas y pensé que era una buena ocasión para estrenarlos, debido a esas ondulaciones me costó un poco adaptar las hojas de brick, pero finalmente quedaron aceptables. Pueden usar cualquier tipo de molde para tartaletas un poco hondo.

No encontré brotes de soja frescos, ni tampoco envasados, así que utilicé un pote de brotes de semillas de mungo (Soja verde) que se encuentran con facilidad. En cuanto al resto de verduras pueden hacer las variaciones de su gusto.

La receta dice y así lo dejo, 4 hojas de pasta brick. Yo compré una que viene en rollo y puedes ir cortando a la medida que necesites. Lo que importa es hacer esos 12 cuadrados de unos 15 cm de lado, que puede ser menos en función de sus moldes.

Ojo con la pasta brick es muy delicada y se rompe con facilidad, si les sobra guárdenla en la nevera bien envuelta.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Conchiglie rigate con salsa de tres quesos y nueces

Hacía tiempo que no hacía una receta de pasta con lo que a mi me gusta, además es un ingrediente que permite montones de recetas que podemos encontrar en la red.

Esta la encontré en una revista, Lecturas, y por su sencillez y por utilizar otro ingrediente que me gusta mucho, el queso, decidí hacerla.

Como ven es muy sencilla y barata, la receta original utilizaba queso azul, manchego tierno y parmesano para confeccionar la salsa, pero a mi mujer no le gusta el sabor fuerte del queso azul así que busqué otra combinación. De hecho se pueden hacer diferentes combinaciones, yo escogí mezclar queso Mahón, emmenthal y parmesano, podría hacerse con otras mezclas como gruyere, taleggio y parmesano, o con pecorino o con…, muchos quesos podrían entrar en esta combinación, pero siempre que fundan bien.

En cuanto a la pasta respeté la original, caracolas, o sea conchiglie rigate para ser más exacto. Se podría hacer con casi cualquier otra clase de pasta, pero las cavidades de las caracolas se llenan de la salsa y queda mejor el plato.

Es casi una norma que la salsa debe esperar a la pasta, es decir, primero haremos la salsa y después hervimos la pasta y luego mezclamos, así el mismo calor de la pasta recién hervida nos compensará el calor perdido de la salsa.

En este caso no respetaremos la norma pues si hacemos primero la salsa perderemos la fluidez de la misma mientras hierve la pasta.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Alcachofas con gambas

Otra receta del curso de cocina, que por cierto ha resultando muy provechoso. Las recetas que nos dio la profesora son en general, bastante buenas y sencillas. No sé de donde las saca, nunca lo ha explicado, ni nosotros le hemos preguntado. No sé si son invención de ella o las saca de algún sitio.

La cuestión es que son buenas recetas y hay que aprovecharlas, como la de hoy. Ahora es época de alcachofas y por petición de una de las alumnas nos dio varias recetas. Esta es la que más me apeteció y finalmente la he hecho.

Es relativamente sencilla y los ingredientes nada complicados. Yo aún lo he hecho más fácil, pues, en vez de utilizar alcachofas enteras, he usado unos corazones de alcachofa que compro congelados y que ya utilice en la receta del gratinadode alcachofas y tomates.

También he utilizado gambas pequeñas ya peladas y crudas que también compro congeladas.

La receta original lleva trufa, pero yo no le he puesto, pues por aquí no he podido encontrar alguna trufa decente, las únicas que encontraba, en conserva por supuesto, son unas del tipo tuber indica. Esta trufa conocida también como trufa china no la he querido usar, pues si bien el precio es relativamente barato, no tiene ni de lejos el olor y el sabor de la melanosporum. Así que antes que poner una trufa más bien sinsabor he preferido no poner.

No obstante lo dicho, los ingredientes y el procedimiento están hechos como si partiéramos de los productos frescos.

Disfruten de ella y recuerden que han de vigilar su alimentación.

Fricandó de rape

Otra receta de las de “ver y querer hacer”. Esta la vi hace algún tiempo en la web de “Els fogons de la Bordeta”, una web con recetas muy buenas en general.

El fricandó es un plato muy típico del recetario catalán, se trata de un guiso con filetes muy finos de ternera en una salsa de setas, generalmente se utilizan setas secas y en especial las que aquí llamamos moixernons (En castellano setas de carrerilla, senderuelas y en vasco perretxico) Se trata de una seta de primavera, por eso también se le conoce como seta de San Jorge. Aquí en Cataluña se consume más seca, en el fricandó citado y en otros guisos.

Cuando la vi ya casi se había acabado la temporada de setas, así que la guardé para cuando fuese temporada, pero vete aquí que hace cosa de un mes estando por Barcelona pasé por el mercado de Santa Catalina, un mercado restaurado hace poco tiempo y que se ha hecho famoso por su cubierta colorida. El diseño arquitectónico es de Enric Miralles y Benedetta Tagliabue. Miralles murió antes de acabarlo y su esposa Benedetta, famosa arquitecta también, lo finalizó. La espectacular cubierta de colorido mosaico fue diseñada por el artista Toni Comella.

 

En este mercado encontré dos paradas que tenían setas, seguramente de importación, pero un tipo de las que tenían era el camagroc (En castellano trompeta amarilla) que es el que necesitaba, así que compré 150 gr y los congelé a la espera de hacer esta receta. También se encuentran secos y creo que servirían igual, pero para ser fiel a la receta los quería frescos, otro día lo probaré con los secos.

Solo he cambiado una cosa de la receta original y es que, para dar más sabor, utilice un fumet de pescado de roca que compro congelado y solo hay que disolverlo en agua. También se podría usar caldo de pescado.

Vamos ya con la receta que es bastante sencilla y que ahora, si la climatología es benigna, nos empezarán a llegar las setas, por aquí ya se han encontrado múrgulas (Colmenillas).

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Chipirones a lo Pelayo

¡Échame un cable! Nº 18

Hoy una receta vista en el programa del ínclito Arguiñano, el insuperable maestro de todos los cocineros mediáticos actuales. Como ya he explicado mi afición a la cocina empezó con la de mi madre y luego con el visionado del programa de Arguiñano cuando estaba en la primera.

Como muchas de él es una receta sencilla, pero de un resultado muy bueno. El nombre esconde unos chipirones encebollados, pero en muchos sitios se conocen así. Según David de Jorge, en un programa donde los hacía, el nombre le viene de una tasca en Guetaria llamada Pelayo, donde la patrona los hacía y puso de moda.

Como muchas recetas existen diferentes variaciones, esta de Arguiñano es la más sencilla, otros añaden pimiento verde a la cebolla y otros rellenan los chipirones con los tentáculos y aletas. Otros le añaden un poco de picante.

En la receta de la tele se acompañan de unas papas arrugas, pero yo los acompañe de unos calabacines rebozados y fritos, que si bien son fáciles de hacer, se pueden encontrar ya preparados y congelados.

Yo compré los chipirones ya limpios y congelados con lo cual ahorras mucho trabajo. Solo queda aclarar que los chipirones no son otra cosa que los calamares pequeños. El consejo de Karlos Arguiñano es que los chipirones o se guisan en cocciones largas o se saltean brevemente, de estas dos formas quedan tiernos.

Y nada más, les dejo con la receta. Háganla y no se arrepentirán.

Entretanto vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Merluza en salsa de pimientos del piquillo

Vamos con otra receta del curso, ya ven que está dando mucho de sí. También es una receta fácil, con ingredientes asequibles y resultado óptimo.

No requiere muchas explicaciones, solo recordar que utilicen buenos ingredientes, el pescado a ser posible que sea fresco y si es congelado que sea de buena calidad.

Los pimientos del piquillo es la receta original eran enteros y al final de la cocción se cortaban en tiras. Para simplificar compré un bote que ya estaba en tiras y que hoy en día se encuentra fácilmente.

También añadí a la receta un poco de jerez que le da un gusto especial y que combina bien con los platos de pescado. Usen una cazuela amplia, que quepan bien las rodajas de merluza y no queden apretadas.

Y nada más, les dejo con la receta. Háganla y no se arrepentirán.

Entretanto vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Garbanzos con gambas

¡Échame un cable! Nº 17

El primer día de clase del curso de cocina la profesora nos preguntó qué hacíamos de platos rápidos los días de mercado.

Y es que los que vivimos en pueblos pequeños o ciudades pequeñas sabemos que un día a la semana tenemos día de mercado. Antes en los pueblos no había tanta oferta de alimentación y otras cosas, entonces había y sigue habiendo un día a la semana que hay mercado, vienen paradas de comestibles, principalmente frutas y verdura, pero también ropa, calzado, etc.

A pesar de tener hoy en día una oferta variada en las tiendas del pueblo la gente sigue yendo al mercado semanal, pues en ocasiones encuentra cosas más baratas y además es un motivo de encuentro con la gente que a lo mejor, a lo largo de la semana, no se ha visto.

Por eso hacía esa pregunta, pues muchas veces se va al mercado y comprando o hablando se te va la mañana, llegas a casa y no tienes nada preparado para comer y es tarde para empezar a cocinar algo largo. Entonces nos dió esta propuesta que hoy les presento y que dirán ustedes que vaya tontería, pero el resultado es muy bueno y un pote de garbanzos siempre tienes por casa, quizás no tengas las gambas congeladas, pero con esta receta las tendrás preparadas por si acaso.

Dado que es una receta para emergencias ya no hablamos de cocer los garbanzos, quizás hasta en el mercado haya una parada de legumbres cocidas.

La profe dice que no lo hace, pero yo sí, paso por agua el contenido del bote de garbanzos, más que nada por qué piensas como los habrán cocido, con bicarbonato o con sosa como dicen algunos que para acelerar la cocción.

Si algún día ustedes se quieren cocer los garbanzos, tres consejos: no hace falta ponerlos en remojo, échenlos cuando el agua esté caliente, solo usen el bicarbonato si ven que después de un rato de cocer siguen duros, el bicarbonato hace que se deshaga la piel.

Les pongo el picante como opcional, no puse por mi mujer, pero no quedaría mal.

Nada más, receta tonta, pero buen resultado. Añadan un poco de tomate frito y miel sobre hojuelas.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Alitas de pollo en escabeche

Hoy una receta vista en un sitio y que es de aquellas recetas que ves y te dices: Esta la tengo que hacer.

Ha tardado, pero aquí está. Se trata de una receta hecha por Martín Berasategui en el programa “Robin Food atracón a mano armada” de David de Jorge, dos titanes que han hecho de la cocina un espectáculo con recetas maravillosas. Antes lo seguía bastante por Internet cuando lo hacían desde la televisión vasca, ahora no lo sigo tanto pues encuentro que en Telecinco se ha vuelto más show que cocina, aunque sigue con buenas recetas, muchas veces repetidas de la etapa anterior.

El escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas, se basa en la utilización del vinagre como elemento conservante. Pero siempre había oído y comido escabeche de pescados: sardinas, atún, mejillones, etc., nunca había comido escabeches de carne aunque si conocía las perdices o codornices escabechadas. Pues basándose en esa premisa ¿Porqué no hacer un escabeche de pollo? Y así pergeñaron esta receta esos dos titanes. Según Berasategui la mejor parte de pollo para escabechar son las alas y de estas la parte media, es decir, la pieza de los dos huesitos equivalente a nuestro antebrazo. Hoy en día no es difícil conseguir estas partes sueltas sin necesidad de comprarlas enteras y no saber qué hacer con el resto.

Es una receta sencilla, de fácil elaboración una vez picado todos los ingredientes, que es la parte con más trabajo de la elaboración. El resultado exquisito, un sabor muy bueno y nada agrio, pues como verán la cantidad de vinagre no es mucha. Ni ellos ni yo hemos puesto ningún picante, pero creo que un poquito de picante no le iría mal del todo, quizás un toque de pimiento de Ezpelete o algo así, sin pasarse.

Como todos los escabeches y muchos guisados, es mejor comerlo al día siguiente y deben comerse a temperatura ambiente o tibias, nunca recién sacadas de la nevera. Otra recomendación importante: cuando frían las alitas para dorarlas no las salen, se deben salar luego.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.