Chipirones a lo Pelayo

¡Échame un cable! Nº 18

Hoy una receta vista en el programa del ínclito Arguiñano, el insuperable maestro de todos los cocineros mediáticos actuales. Como ya he explicado mi afición a la cocina empezó con la de mi madre y luego con el visionado del programa de Arguiñano cuando estaba en la primera.

Como muchas de él es una receta sencilla, pero de un resultado muy bueno. El nombre esconde unos chipirones encebollados, pero en muchos sitios se conocen así. Según David de Jorge, en un programa donde los hacía, el nombre le viene de una tasca en Guetaria llamada Pelayo, donde la patrona los hacía y puso de moda.

Como muchas recetas existen diferentes variaciones, esta de Arguiñano es la más sencilla, otros añaden pimiento verde a la cebolla y otros rellenan los chipirones con los tentáculos y aletas. Otros le añaden un poco de picante.

En la receta de la tele se acompañan de unas papas arrugas, pero yo los acompañe de unos calabacines rebozados y fritos, que si bien son fáciles de hacer, se pueden encontrar ya preparados y congelados.

Yo compré los chipirones ya limpios y congelados con lo cual ahorras mucho trabajo. Solo queda aclarar que los chipirones no son otra cosa que los calamares pequeños. El consejo de Karlos Arguiñano es que los chipirones o se guisan en cocciones largas o se saltean brevemente, de estas dos formas quedan tiernos.

Y nada más, les dejo con la receta. Háganla y no se arrepentirán.

Entretanto vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Merluza en salsa de pimientos del piquillo

Vamos con otra receta del curso, ya ven que está dando mucho de sí. También es una receta fácil, con ingredientes asequibles y resultado óptimo.

No requiere muchas explicaciones, solo recordar que utilicen buenos ingredientes, el pescado a ser posible que sea fresco y si es congelado que sea de buena calidad.

Los pimientos del piquillo es la receta original eran enteros y al final de la cocción se cortaban en tiras. Para simplificar compré un bote que ya estaba en tiras y que hoy en día se encuentra fácilmente.

También añadí a la receta un poco de jerez que le da un gusto especial y que combina bien con los platos de pescado. Usen una cazuela amplia, que quepan bien las rodajas de merluza y no queden apretadas.

Y nada más, les dejo con la receta. Háganla y no se arrepentirán.

Entretanto vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Garbanzos con gambas

¡Échame un cable! Nº 17

El primer día de clase del curso de cocina la profesora nos preguntó qué hacíamos de platos rápidos los días de mercado.

Y es que los que vivimos en pueblos pequeños o ciudades pequeñas sabemos que un día a la semana tenemos día de mercado. Antes en los pueblos no había tanta oferta de alimentación y otras cosas, entonces había y sigue habiendo un día a la semana que hay mercado, vienen paradas de comestibles, principalmente frutas y verdura, pero también ropa, calzado, etc.

A pesar de tener hoy en día una oferta variada en las tiendas del pueblo la gente sigue yendo al mercado semanal, pues en ocasiones encuentra cosas más baratas y además es un motivo de encuentro con la gente que a lo mejor, a lo largo de la semana, no se ha visto.

Por eso hacía esa pregunta, pues muchas veces se va al mercado y comprando o hablando se te va la mañana, llegas a casa y no tienes nada preparado para comer y es tarde para empezar a cocinar algo largo. Entonces nos dió esta propuesta que hoy les presento y que dirán ustedes que vaya tontería, pero el resultado es muy bueno y un pote de garbanzos siempre tienes por casa, quizás no tengas las gambas congeladas, pero con esta receta las tendrás preparadas por si acaso.

Dado que es una receta para emergencias ya no hablamos de cocer los garbanzos, quizás hasta en el mercado haya una parada de legumbres cocidas.

La profe dice que no lo hace, pero yo sí, paso por agua el contenido del bote de garbanzos, más que nada por qué piensas como los habrán cocido, con bicarbonato o con sosa como dicen algunos que para acelerar la cocción.

Si algún día ustedes se quieren cocer los garbanzos, tres consejos: no hace falta ponerlos en remojo, échenlos cuando el agua esté caliente, solo usen el bicarbonato si ven que después de un rato de cocer siguen duros, el bicarbonato hace que se deshaga la piel.

Les pongo el picante como opcional, no puse por mi mujer, pero no quedaría mal.

Nada más, receta tonta, pero buen resultado. Añadan un poco de tomate frito y miel sobre hojuelas.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Alitas de pollo en escabeche

Hoy una receta vista en un sitio y que es de aquellas recetas que ves y te dices: Esta la tengo que hacer.

Ha tardado, pero aquí está. Se trata de una receta hecha por Martín Berasategui en el programa “Robin Food atracón a mano armada” de David de Jorge, dos titanes que han hecho de la cocina un espectáculo con recetas maravillosas. Antes lo seguía bastante por Internet cuando lo hacían desde la televisión vasca, ahora no lo sigo tanto pues encuentro que en Telecinco se ha vuelto más show que cocina, aunque sigue con buenas recetas, muchas veces repetidas de la etapa anterior.

El escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas, se basa en la utilización del vinagre como elemento conservante. Pero siempre había oído y comido escabeche de pescados: sardinas, atún, mejillones, etc., nunca había comido escabeches de carne aunque si conocía las perdices o codornices escabechadas. Pues basándose en esa premisa ¿Porqué no hacer un escabeche de pollo? Y así pergeñaron esta receta esos dos titanes. Según Berasategui la mejor parte de pollo para escabechar son las alas y de estas la parte media, es decir, la pieza de los dos huesitos equivalente a nuestro antebrazo. Hoy en día no es difícil conseguir estas partes sueltas sin necesidad de comprarlas enteras y no saber qué hacer con el resto.

Es una receta sencilla, de fácil elaboración una vez picado todos los ingredientes, que es la parte con más trabajo de la elaboración. El resultado exquisito, un sabor muy bueno y nada agrio, pues como verán la cantidad de vinagre no es mucha. Ni ellos ni yo hemos puesto ningún picante, pero creo que un poquito de picante no le iría mal del todo, quizás un toque de pimiento de Ezpelete o algo así, sin pasarse.

Como todos los escabeches y muchos guisados, es mejor comerlo al día siguiente y deben comerse a temperatura ambiente o tibias, nunca recién sacadas de la nevera. Otra recomendación importante: cuando frían las alitas para dorarlas no las salen, se deben salar luego.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Cordero con albaricoques secos

Para empezar una confesión: el plato de hoy no lo he cocinado yo, he hecho por primera vez trampa, pero antes de castigarme déjenme explicarles.

Cada día del curso de cocina la profesora, María Rosa , cocina un plato de una de las recetas que nos entrega. Mientras cocina ese plato nos va explicando trucos, experiencias y más recetas. Como en el curso somos unas 17 personas no puede cocinar el plato para que todos podamos probar un trozo o llevarlo a casa. Por eso utiliza el sistema de hacer un sorteo entre los asistentes y el agraciado se lleva el plato cocinado entero.

Esta vez me tocó a mí y para no repetirlo he puesto la receta con la foto del plato que no hice. Total una pequeña trampa, la primera y la última, pues yo ya no vuelvo a entrar el sorteo para que así no se diese el caso de haber un suertudo que se lo llevara varias veces.

Es una receta que, nuevamente, utiliza fruta, en esta ocasión fruta seca. Son orejones, que como saben es el albaricoque deshuesado y secado. También se encuentran de melocotón, pero no son tan buenos.

La fruta da un sabor diferente, un poco de dulzor y desgrasa un poco el plato. Como pueden ver la profesora utiliza muchas veces fruta, natural o seca, en sus platos, pero también hace otras recetas que no llevan.

Les recomiendo la receta, está muy buen, es de fácil preparación y no requiere muchos ingredientes. En cuanto a estos vemos que lleva curry, pero muy poco, casi no se nota en el resultado final. La cantidad de orejones es estimada, pueden poner más o menos y el añadido final del coñac también se puede obviar. Utilicen cordero de buena  calidad. Puede ser paletilla o pierna.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Filetes de pavo con salsa de mandarinas y dátiles

Hoy otra receta del curso de cocina, como verán también lleva fruta, esta vez se trata de mandarinas y dátiles.

Se trata de una combinación de dulce y salado, que aunque paradójica, obtiene un resultado sorprendente. La receta original es la que les presento, pero el pavo se puede sustituir por pollo o incluso por filetes finos de ternera o cerdo. Sin embargo el sabor menos pronunciado de la carne de ave no sobresale en  el sabor final.

Como la receta original de la profesora he utilizado mandarinas clementinas, pueden usar otra variedad, pero que sean firmes y jugosas. Los dátiles no deben ser demasiado dulces, tengan en cuenta que muchas veces nos venden dátiles que han estado en solución de glucosa y así aumentan su dulzura artificialmente. El hecho de utilizar sin hueso es para facilitar el comer el plato sin dificultad, por eso sino encuentran dátiles sin hueso entreténganse en deshuesarlo, sus comensales se lo agradecerán. Si pueden utilizar hojas frescas de salvia mejor, sino recurran a  las secas y molidas. Si no tienen caldo de pollo pueden recurrir al de brick y en último caso agua y una pastilla de caldo.

Les recomiendo que lo prueben, olvídense de sabores tradicionales y den este salto a la mezcla de sabores de este plato, la carne, las frutas y la salsa hacen un conjunto que no les defraudará.

Espero seguir  ofreciéndoles recetas del curso anterior y del actual, aparte de trucos y consejos nos está descubriendo recetas originales y buenas.

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

Bacalao con sanfaina

Repasando la marabunta de recetas que tengo y que he ido recopilando de internet, de revistas, de libros y que se yo de donde más, me encontré la libreta donde tengo las recetas que fui recopilando de mi madre.

Son las primeras que empecé a recoger porqué eran las más próximas a mi experiencia de comilón. Todas ellas recogen muchos platos típicos de un ama de casa y recogen recetas que ella aprendió de su madre, mi abuela, de amigas que le iban explicando y de la tradición culinaria de la ciudad y de la región.

Muchas de ellas son recetas muy sencillas como la mayoría que hemos conocido todos nosotros, a menos que alguien tuviera una madre cocinera profesional. Algunas tan sencillas que a veces me ha dado hasta vergüenza ponerlas en el blog de simples que eran, como los garbanzos con tomate, pero esa era la cocina de todos los días en aquella época en que no existía la tecnococina o la cocina molecular. Era comida simple hecha para alimentar y llenar los estómagos. Son todas esas recetas que aparecen con la etiqueta de comida casera.

De ese repaso comprobé que, a pesar del tiempo transcurrido, aún no había hecho todas y he decidido recuperarlas y acabar el libro, no quedan muchas, quizás las más simples en su mayoría, pero no dejan de ser buenas recetas.

Así pues hoy va una de sencilla y que además es bastante típica de Cataluña, se trata del bacalao con sanfaina, plato equilibrado de verduras y proteínas.

La sanfaina es típica no solo de Cataluña sino también de otras regiones. Es muy similar al pisto, solo que este último no lleva tomate, pero el resto es básicamente igual.

No existe una receta normalizada de la sanfaina ni del pisto, pues son esos platos tradicionales que cuentan con casi tantas recetas como amas de casa.

Pocas explicaciones más que ya son muchas, solo que escojan, como siempre, buenos elementos y dediquen un poco de tiempo y paciencia a su elaboración.

Vigilen su alimentación, coman equilibrado y no se salten comidas.

http://buenmenu2.blogspot.com.es/2013/04/garbanzos-con-tomate.html

INGREDIENTES:

Para 4 personas

- 8 trozos de bacalao desalado medianos

- Aceite de oliva para freír, harina

Para la sanfaina:

- 1 calabacín

- 1 berenjena

- 1 cebolla

- 1 pimiento verde

- 2 tomates

- Sal Costa

- Pimienta, aceite de oliva virgen extra

Filetes de ternera con peras

Bueno ya estoy aquí de nuevo. Una vez pasada la dichosa gripe que derivo en broncoespasmo y otras cosas que tenía por hacer, ya estamos dispuestos a dar la tabarra al personal con nuevas recetas.

Comenzaré con una aprendida en el anterior cursillo de cocina al que asistí, ahora he comenzado otro y a ver si salen tantas recetas buenas como en el anterior.

Se trata de unos filetes de ternera en salsa y que llevan peras, cosa fácil de deducir por el título. Es una receta sencilla de hacer y sin ingredientes complicados. La combinación de la carne con la fruta queda deliciosa y se usa bastante en la cocina catalana. Como carne utilicé unos filetes finos de los que se usan para hacer el fricandó, pero se puede utilizar cualquier otro corte que prefieran. Las setas que usé son la mezcla que venden congeladas, también se pueden utilizar de secas, en este caso variaremos el peso.

Un truco que nos enseñaron en el curso es el de poner unas gotas de vinagre sobre la carne y así se ablanda un poco.

Poca cosa más, espero que les guste y con esta iniciamos el compromiso que me he puesto de hacer cien recetas más este año, también quiero continuar con la crónica de libros de cocina, al menos uno cada mes, así como reflotar el apartado de bebidas que estaba muy paradito.

También continuaré con la clásica coletilla final: vigilen su alimentación.

¡FELIZ AÑO NUEVO!

Una inoportuna gripe me ha tenido y me tiene inactivo.
Por eso no he publicado ninguna receta estos dias y por tanto no podré cumplir el propósitoque me había hecho de hacer 100 recetas nuevas este año, han faltado muy poco.
El año que viene espero completar esas 100 recetas y hacer, al menos, 150 más.
Para aquellos que me siguen y para los que no también, les deseo un 2015 lleno de prosperidad y grandes logros en la cocina.
Les dejo una felicitación y uno de los nuevos logos del blog

Far bretón

Con esta receta de hoy completamos el trío de tarta-flans típicas de Francia.

Se llaman así porque son como un flan al que se le añade harina.

El trío está compuesto por dos que ya hemos publicado, la Flonyarda y elCafloutis, y el que publicamos hoy, el Far Bretón.

Como su nombre indica es un postre típico de la región de la Bretaña francesa y es poco conocido por aquí.

El Far original no lleva ninguna fruta, pero con posterioridad se ha ido haciendo más frecuente la adición de ciruelas pasas. Tanto es así que hoy en día todas las recetas de Far bretón que se pueden encontrar en la red llevan esa fruta.

Al igual que los otros dos su nombre ya indica que lleva, así la Flonyarda siempre lleva manzana y el Cafloutis siempre lleva cerezas. Por eso es un oxímoron el decir Flonyarda de manzana o Cafloutis de cerezas. O por poner otro ejemplo la Tarta Tatin siempre será de manzanas.

Lo cual no quita que se puedan elaborar de otras frutas, por ejemplo encontramos Flonyarda de peras, Cafloutis de ciruelas y Tatin de melocotón, plátano u otras frutas. Igualmente nuestro Far se podría hacer de orejones (Albaricoques secos) o de uvas pasas.

Es una receta de fácil elaboración, la única complicación es que al llevar mucha leche se dificulta la cocción y suele requerir mucho tiempo de horno. El mío estuvo un poco más de una hora y por eso tiene ese aspecto tan tostado de la foto, como siempre la forma de saberlo es con cuchillo con el cual pinchamos y si sale seco ya está, por lo tanto es cuestión de ir vigilando cuando ya llevamos unos 45 minutos.

Para preparar esta receta me he basado en dos que encontré por la red, una de la web Nutrición y recetas y la otra en el blog de María Lunarillos. Ambas recetas pese a llevar casi los mismos ingredientes varían bastante en cuanto a cantidades. La de Nutrición y Recetas utiliza té para mojar las ciruelas pasas y después añade el ron. En cambio en la otra las remoja directamente en ron que luego añade a la masa. También difieren mucho en la cantidad de leche, desde medio litro a un litro. También se diferencian en la cantidad de harina, de huevos y de ciruelas pasas. En vez de extracto podemos usar una vaina de vaina que abriremos por la mitas y rasparemos para utilizar las semillas.

Así que sabiamente hice una mezcla de ambas y no salió mal el invento. El resultado fue satisfactorio por lo que se los recomiendo. Espero que les guste, vale la pena y para acabar: vigilen su alimentación.

Vista del interior

Pies de cerdo en salsa con gírgoles

La receta de hoy probablemente no contará con muchos adeptos, pues es una de aquellas partes del cerdo que no agradan a la gente ya que les da un poco de manía.

Sin embargo la cocina de los despojos y de la casquería es muy abundante en la tradición española. A ella pertenecen platos muy conocidos como los riñones al jerez, los callos y otras, para algunos, supuestas delicias.

Como muchas cosas es cuestión de pareceres, somos reacios a comer algunas cosas porque nos parecen asquerosas y a lo mejor en otras culturas son manjares. Podríamos poner muchos ejemplos como los caracoles que aquí se consumen mucho y en otros países les parecen asquerosos mientras que a cambio se comen insectos fritos.

Reconozco que yo también soy maniático en ese aspecto, me como los callos, los pies de cerdo, el hígado o los riñones, pero soy incapaz de comer sangre frita o intestinos de cualquier tipo. Recuerdo una vez que fui a Madrid, donde son típicos, y me aloje en casa de un buen amigo, cuando llego allí me veo que debajo de su piso había una tienda de “entresijos y gallinejas”, algo totalmente desconocido para mí en aquellos tiempos.

La cuestión es que el plato de hoy es bastante tradicional, aquí en Cataluña se consume bastante y, en plan festivo, es conocido como pies de ministro.

La receta está sacada de muchos sitios y esta versión con gírgoles la vi en una receta del restaurante “Can Travi Nou” de Barcelona.

Las gírgoles (Pleurotua ostreatus) es una seta bastante abundante y que se conoce en castellano como seta de cardo, seta de ostra o más frecuentemente seta de cultivo, esta última denominación es debido a que como el champiñón suele cultivarse artificialmente a partir de sus esporas. Poco hay que decir de la receta, es muy sencilla y el mayor trabajo está en hervir los pies de cerdo, pero con la olla rápida en media hora los tenemos hechos.

Tenía otra receta de factura muy igual, pero en vez de setas llevaba nabos de la Cerdaña. Son unos nabos pequeños de piel marrón obscura o negra y de un gusto muy bueno, pero por aquí difíciles de conseguir.

La receta se puede hacer con otros tipos de setas o si quieren sin ningún añadido. En cuanto al picante aunque en la receta pongo guindilla, yo puse medio pimiento jalapeño fresco de cosecha propia. Como en otras recetas pueden poner lo que quieran o no poner nada, pero un punto de picante les va muy bien.

Una última disquisición, encontrarán esta receta en otros sitios como manos de cerdo, pues existe diatriba en cuanto a cómo llamarlos si manos o pies. Según algunos manos son las delanteras y pies son los traseros. También dicen que son mejores las manos que los pies, vaya usted a saber.

Nada más, a aquellos que les gusten estas cosas que lo disfruten siempre vigilando su alimentación.