martes, 19 de marzo de 2013

Rape con mousse de alioli

Este es un plato que es delicioso y permite el lucimiento del cocinero. Es de reciente creación y, por aquí en Barcelona, se encuentra mucho en los restaurantes.
Se encuentra con esta denominación de "mousse" y también con la de muselina de ajo (Castellanización del término "mousse"), pero ambas quieren hacer referencia a esa característica espumosa que debe tener el alioli.
El alioli que se presenta aquí es como una mayonesa con la adición del ajo y por tanto se prepara igual, primero machacamos los ajos, bien machacados, luego lo mezclamos con las yemas y finalmente vamos añadiendo el aceite en un chorrito fino a fin de irlo emulsionando con el huevo, siempre procurando que no quede muy espeso, pues no conseguiríamos ese resultado final de algo ligero.
No obstante permítanme aclarar que el autentico alioli, al menos el que se prepara en Cataluña, no lleva huevo, es solo una emulsión de ajo y aceite, a la que, en ocasiones, se le añade un poco de miga de pan para facilitar la emulsión y a veces se prepara con membrillo tierno, no con el dulce de membrillo y que se conoce como "allioli de codony". La adición del membrillo le da un cierto gusto dulce que contrasta con lo salado creando una muy buena combinación. El alioli preparado sin huevo debe quedar con la consistencia de una mayonesa y eso requiere bastante paciencia y mucho trabajo, por eso a veces se presenta, en muchos restaurantes, como una simple mezcla de ajo y aceite con la consistencia de este último.
La receta pertenece a la colección de La Vanguardia que ya he utilizado en otras ocasiones y que en este caso correspondía al restaurante barcelonés "Els perols de l’Empordà".
Que ustedes la disfruten y recuerden: vigilen su alimentación.


 
INGREDIENTES:
Para 4 personas

- 4 rapes de unos 800 gr. cada uno
- 4 patatas grandes
- aceite de oliva, sal
Para la "Mousse"
- 400 cl. de aceite de oliva virgen
- 6 dientes de ajo
- 3 yemas de huevo
- sal


PREPARACIÓN

En una fuente grande de horno se disponen las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, encima se ponen los rapes enteros, previamente lavados y limpios de tripas y piel.
Se sazona el conjunto con sal y se rocía con abundante aceite de oliva. Se pone al horno previamente calentado y se cuece durante unos veinte minutos.
Mientras se prepara el alioli en un mortero. Se emulsionan las yemas de huevo, los ajos machados y el aceite de oliva, que se incorpora poco a poco a la salsa que así va tomando cuerpo. Si queda muy espeso lo podemos diluir con un poco de agua.
Finalizada la cocción de los rapes, se retira la fuente del horno y se cubre la superficie con el alioli preparado.
Se reincorpora la bandeja al horno y se prolonga la cocción unos cinco minutos más, momento en que la superficie habrá tomado un ligero color tostado, aunque claro y la textura será espumosa y formará una ligera costra.


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