jueves, 9 de octubre de 2014

Bacalao a la ampurdanesa



Esta es una receta que hace tiempo que  quería hacer desde que la vi en el libro de la PYSME que comentamos aquí.
La tenía pendiente y hace unos días repasando un libro de cocina catalana de hace unos años me la volví a encontrar, esta vez en una versión del restaurante barcelonés Chicoa. Antes de la moda de la cocina vanguardista y la tecnogastronomía era uno de los restaurantes  de moda y sigue siendo uno de los clásicos de Barcelona. Su especialidad es el bacalao.
La especialidad en bacalao y el nombre dan a entender un origen vasco, pero no lo tiene en absoluto, el cocinero y dueño, Joan LLobet, es catalán y el nombre no es vasco, es un pueblo de Mozambique sin ninguna relación, al parecer fue escogido por que le sonaba bien.
El Empordà es una comarca de Catalunya conocida por diferentes facetas entre ellas la gastronomía y el vino. La capital es Figueres, conocida entre otras cosas por el museo Dalí y el museo del juguete. Del Empordà era Josep Pla, gran escritor y amante de la buena cocina.
La receta es fácil de elaborar y no presenta grandes problemas de confección o de ingredientes, entre las pocas aclaraciones está la de usar un vino blanco seco y no ácido. Usé bacalao ya desalado, sino habrá que hacerlo, ya saben cómo: sumergirlo en agua fría por 24-36 horas cambiando el agua cada 12 horas.
Nada más que la coletilla habitual: Vigilen su alimentación.

miércoles, 8 de octubre de 2014

Entrada Nº 200. Lingüini con salchichas y alcachofas baby confitadas



Entrada 200, que no es lo mismo que 200 recetas, hay también algunas entradas de libros, pero no está mal, espero acabar el año con las 200 recetas completadas y alguna más y el año que viene a por las trescientas.
En el blog de Mikel Iturriaga, El comidista, colabora desde hace un tiempo Mónica Escudero. Antes tenía una participación menos relevante, aparecía como “moderadora de comentarios”, pero ahora escribe algunos de los artículos que aparecen en el blog.
La sección que lleva ella es la de la receta invitada, donde se publican recetas que los lectores envían y que ella prueba y, a veces, modifica algo.
De esta sección es la receta que publico hoy y que fue enviada por unos amigos de la escritora que se llaman Fran Carmona y Laia Moret. La receta me pareció interesante por los ingredientes, sobre todo por la adición de las alcachofas. Todo ello y mi afición por la pasta hicieron que la guardara para hacerla un día y ya llegó ese día.
Recomienda utilizar alcachofas confitadas en aceite bien hechas por uno o sino de bote. También se puede hacer con alcachofas al vapor. En cuanto a la carne la receta original era con butifarra, yo utilicé salchichas de ternera y cerdo. Apunta y lo tengo en cuenta para una próxima vez, que puede utilizarse butifarra dulce o del Perol o negra e incluso, y este el dato que me apunto, morcilla de cebolla.
Cuando la haga os lo diré y quizás la publique como una nueva entrada.
De alcachofas utilice una tipo baby que encontré congeladas y quedan muy bien, las hice confitadas en aceite y aunque requiere gran cantidad del mismo no hay que preocuparse porque se puede guardar y utilizar para otros menesteres.
La pasta, ella espaguetis, yo lingüini y ustedes la que quieran siempre que sea una pasta larga: las mencionadas o bucatinis, tallarines, parpadelle, etc.
No hay más misterios que los de siempre, buenos ingredientes y un poco de amor.
Falta lo de siempre: Vigilen su alimentación.

martes, 7 de octubre de 2014

Pollo Korma



El pollo Korma es uno de los curris indios más conocidos, recordemos que en la India un curri no solo hace referencia a la mezcla de especies que todos conocemos sino que se refiere a un plato de pollo, carne, pescado o vegetales cocinado con muchas especies.
Existen muchas recetas de pollo Korma y pueden encontrar en la red variedades miles, yo me he basado en tres recetas que tenía: una del blog estoyhechouncocinillas, otra del libro” Los 50 mejores curris de la India” el cual ya habíamos reseñado aquí y por último otro libro “Cocina hindú” de la editorial Parrangon y que no lleva autor.
Como todo curri lleva un montón de especies, pero no son difíciles de encontrar, la única es el garam masala que a su vez es una mezcla de especies, se puede encontrar en tiendas de productos asiáticos y también online en varias tiendas de especies. Si no lo encuentran les diré que en su composición entra la canela, el clavo, la nuez moscada, la pimienta y el cardamomo.
Como grasa la receta original lleva ghee que es una mantequilla clarificada, pero que podemos sustituir por aceite de oliva no muy fuerte o girasol.
Finalmente como en todos los curris falta el elemento ácido que lo aporta el yogurt y un poco la leche de coco. Dan acidez y un poco de grasa.
La receta se suele hacer con pechuga de pollo cortada en trozos, pero pueden utilizarse otras partes. En este caso yo utilicé pollo troceado pequeño que compro en la cadena de productos cárnicos Bonarea, también se podría utilizar contramuslos y muslos sin hueso troceados que quedará más gustoso que la pechuga.
En cuanto al picante ya saben ustedes que los platos indios suelen ser picantes, pero nosotros podemos variar esa intensidad a nuestro gusto. En el libro antes citado de los 50 curris muchas recetas empiezan con 5 o más chiles verdes y alguno de rojo, yo imagino que esos chiles verdes no son tan picantes como los nuestros porqué si no no habría quien se los comiera. Yo utilice un poco de cayena, solo un poco, pues si bien a mí me gusta lo picante a mi mujer no y tengo que hacer las comidas en un punto de equilibrio.
Para acompañar lo mejor es un arroz blanco del cual tienen la receta en la sección de trucos.
Como siempre la coletilla: Vigilen su alimentación.

Rodaballo al horno 4ª ANIVERSARIO

Hoy es el 4º aniversario de este blog que lleva una temporada bastante descuidado, siempre me digo de cuidarlo más, pero la vida a ve...