domingo, 26 de enero de 2014

Chipa guazú



En la receta de las arepas expliqué que en Sudamérica no conocían el trigo hasta la llegada de los españoles, por eso gran parte de la cocina de esos países está basada en el maíz, uno de esos países, Paraguay, tiene una nutrida colonia aquí en el pueblo donde vivo.
Conocí a una chica de esa nacionalidad que nos enseño esta receta.
Según parece Chipa es un término que engloba distintas preparaciones hechas con maíz, como la sopa paraguaya, las chipas y otras. Guazú, en guaraní, quiere decir grande, o sea que este plato podría ser la Chipa grande. Es diferente de las chipas que se hacen en el noreste de Argentina, que son más bien como unos panecillos.
De chipa guazú encontrarán diferentes recetas en la red, esta que les ofrezco es una de las más sencillas, pues hay quien la prepara añadiendo cebolla o huevos, o las dos cosas. Esta de hoy es la básica, la que se hace en los pueblos y que hacen los campesinos, sin grandes adornos, pero sin resultar algo insaboro, al contrario es muy buena además de ligera.
Los ingredientes son muy simples, dado que es difícil encontrar maíz fresco, he recurrido al maíz dulce congelado que ya viene hervido, igualmente no se encuentra el queso paraguayo que ellos utilizan en su país y aquí lo sustituyen por emmenthal y el aceite aquí usan el de girasol, pues el de oliva daría mucho sabor al conjunto.
Aunque se puede tomar de primero suele ser acompañante de los asados o de otros platos.
Espero que lo hagan por su sencillez y por el sabor que tiene. Puede realizarse en porciones individuales como hice yo en unos pequeños moldes de aluminio o hacerlo en un molde rectangular grande y luego hacer porciones.
Espero que les guste y, por favor, vigilen su alimentación.

sábado, 18 de enero de 2014

Alcachofas en salsa



Como explicaba en el prólogo del primer blog, parte de mi afición a la cocina viene de ver el programa del ínclito Arguiñano en la tele ya en sus inicios cuando salía en la 1, de eso hace bien, bien 20 años. Me gustaba mucho, pues es un gran comunicador y realiza unas recetas al alcance de cualquiera. Es cierto que con el tiempo se repite un poco, hay que pensar que lleva unos 25 años haciendo el programa en diferentes cadenas, pero siempre busca ese punto de diferencia que hace que las recetas no sean exactamente iguales.
De ahí fui guardando algunas recetas y aún conservo unas cintas VHS con los programas grabados, cintas que no me sirven de nada, pues se me estropeó el aparato y ahora no encuentro reproductores baratos.
Total que hace unos días, revisando recetas que tenía guardadas encontré la que hoy les presento, la había hecho varias veces y luego quedo olvidada. Ahora la he recuperado y se las ofrezco a ustedes.
Es una receta sencilla, de fácil elaboración y que constituye un primero digno y apetecible.
Se pueden utilizar alcachofas enteras y pelarlas hasta tener sólo los corazones o, más fácil, utilizar corazones de alcachofa congelados, qué es lo que he hecho y que me permite ahorrar tiempo y trabajo, la diferencia de precio no es significativa.
En la receta original Arguiñano colaba la salsa y bañaba con ella las alcachofas, yo lo que hago es triturar toda la salsa, aclararla un poco y así queda toda la sustancia de la misma. Tampoco he puesto en los ingredientes un tallo de limoncillo que puse porqué lo tenía, le aporta un toque diferente, pero la receta original no llevaba.
El hervido de las alcachofas con leche y el zumo de limón se hace para que las mismas no pierdan su color. Este tipo de hervido con leche o a veces con harina se llama caldo blanco.
Espero que les guste y vigilen su alimentación.

viernes, 17 de enero de 2014

Daiquiri de caqui



Hace años que decidí no hacer listas de propósitos en año nuevo, pues luego no cumplía ninguna, pero este año quiero hacer una sólo respecto a este blog y es el propósito de publicar dos recetas, al menos, por semana. Serán pues un mínimo de 0cho recetas por mes, entre las cuales procuraré que dos o tres sean de pasta, mi plato preferido y una, al menos, critica de libros de cocina, amén de otras particularidades.
Vamos a poner manos a la obra que la semana pasada no publiqué ninguna.
Empiezo con una bebida con caquis.
Es una variante del daiquiri, mi preferido, con la adición de caquis que están ya casi al final de su temporada.
El caqui es una de mis frutas preferidas, siempre me han gustado, aun que reconozco que están buenos cuando están maduros y son una lata de comer, pues te pringas cantidad, pero su sabor y dulzor compensaban el problema, pero después salieron los caquis parsimón y se acabaron los problemas.
El caqui es una fruta de origen asiático, ya se cultivaba en China y Japón desde el siglo VIII y llegó a España en 1870.
El nombre viene del japonés kaki y es un fruto que no se puede comer hasta que no ha sobre madurado, pues su alto contenido en taninos lo hace muy astringente. Por tanto no se recolectaba hasta estar maduro y después se sobre maduraba en cámaras, esto hacía que el fruto fuese muy delicado y dificultaba la comercialización. Este es el caqui que se conocía, pero se vio que si se recogía el fruto sin madurar y se sometía a un tratamiento especial podíamos tener una fruta con el mismo sabor, pero con una consistencia más dura, son los famosos caquis parsimón.
El proceso consiste en recolectar la fruta sin madurar y mantenerla en cámaras a 20ºC y con una atmósfera de 5000 ppm de etanol y un 90% de humedad durante 2 a 4 días.
Así pues nos encontramos con un solo fruto, el caqui de la variedad rojo brillante que encontramos en las tiendas como el caqui clásico de toda la vida y el parsimón más duro, pero es el mismo tipo.
Existe una tercera variedad, el sharoni, que es más pequeño y más chato de origen israelí y similar a la variedad americana Triumph.
Desde hace años se cultiva extensamente en la Ribera del Jucar, donde tienen denominación de origen protegida y en esa zona ha sustituido al tradicional cultivo de naranja. La variedad comentada rojo brillante es autóctona de ahí.
El caqui en sus distintas variedades permite diferentes presentaciones, podemos encontrar en la red una receta del Agua de Carlet, semejante al Agua de Valencia, pero sustituyendo la naranja por el caqui, también encontrarán unos brioches con caqui y esta que les ofrezco hoy sacada del blog El comidista.
Como les decía es una variante del daiquiri frozen, ya les presenté uno de fresa y ahora les ofrezco este de caqui. Se han de utilizar caquis bien maduros y que estén dulces, por eso podemos aprovechar esos frutos que se nos han ido quedando sin comer y ahora están muy maduros.
Espero que les guste pues es muy refrescante y delicioso. Recuerden lo de vigilar su alimentación.

sábado, 4 de enero de 2014

Carrilleras de cerdo al curry



Vamos hoy con una receta del Doctor Honoris Causa Martín Berasategui, sí, sí, lo han leído bien Doctor Honoris Causa.
Fue nombrado DHC en Tours, Francia el pasado 7/11/2013 y el mismo día realizaba esta receta en el programa de Robin Food, atracón a mano armada de David de Jorge.
Un programa que siempre recomiendo porque suelen dar recetas muy interesantes, nada de cocina de diseño o tecnograstronomía, sólo recetas con una base sólida y de gran empaque. Tengo un montón de recetas sacadas del   programa y que espero hacer, por ejemplo una de pasta con bogavante, otra los tomates rellenos Kurlinka y otras más.
Esta semana que viene empieza la nueva temporada, el programa lo dan por la televisión vasca y se puede ver en las diferentes plataformas digitales, pero lo más sencillo es verlo por internet a través del blog donde aparece el vídeo y la transcripción de la receta.
Las carrilleras de cerdo es una pieza agradecida que se puede preparar de mil formas, aquí y aquí encontrarán dos recetas de este blog. La de hoy es una presentación sencilla y exótica, pues nos salimos de lo tópico para hacer un plato medio oriental, con una mezcla de sabores increíble: jengibre, curry, limoncillo y leche de coco, toda una pasada.
El limoncillo, lemon grass o critronella es una hierba de origen oriental con un ligero sabor cítrico, de ahí su nombre. Es bastante utilizada en la cocina oriental, sobretodo en la tailandesa. Utilícenle fresco ya que se puede encontrar en tiendas de productos asiáticos. También lo venden en polvo, pero como todas las especies secas, pierde mucho sabor. Lo encontrarán fresco y se puede congelar, es lo que yo hago y así siempre tengo a mano.
El jengibre también fresco y el curry pueden usar el que prefieran, bien en pasta o bien en polvo. Esta vez yo utilicé en polvo, una mezcla llamada curry de Madrás de sabor fuerte y rico. La leche de coco que sea sin azúcar, pues se venden los dos tipos: la normal sin azúcar para cocinar y la azucarada para postres.
Sólo dos cosas, como verán Berasategui siempre da las cantidades ex gramos y de esa forma evitar las posible ambigüedades de cuan to es una cebolla mediana, etc También tenga cuidado con las carrilleras, son deshuesadas y de un tamaño generoso, luego merman mucho, a veces, y entonces una ración de dos carrilleras por persona parecerá poco.
Las pueden acompañar de arroz hervido, patatas al vapor, fritas, etc.
Les dejo con la receta que como verán es sencilla y les aportará variedad a sus menús y presumirán de cocineros internacionales. Eso sí, recuerden el vigilar su alimentación.

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

- 8 carrilleras de cerdo (Mejor si son de cerdo ibérico) (1 Kg)
- 2 zanahorias picadas (80 gr)
- 3 cebollas picadas (375 gr)
- 15 gr de jengibre picado
- 1 tallo de limoncillo (15 gr)
- 1 rama de apio picada (30 gr)
- 5 gr de harina (Una cucharada sopera)
- 1 botella de txacoli (O un vino blanco seco)
- 2,5gr de curry
- 25 gr de mantequilla
- 15 gr de aceite de oliva
- Sal Costa, pimienta

PREPARACIÓN:

Picar el limoncillo en trozos pequeños eliminando la parte inferior del tallo y la superior.
En una cazuela a fuego vivo marcamos las carrilleras para que queden bien selladas. Se ponen en la cazuela y se dejan hacer unos 6-7 minutos o hasta que veamos que están doradas, les damos la vuelta y el mismo tiempo. No hay que remover.
Retiramos y reservamos.
En la misma cazuela añadimos la mantequilla y un poco de aceite, añadimos las verduras, el jengibre y el limoncillo, dejamos sudar unos 7 minutos a fuego medio.
Echamos la harina y removemos un par de minutos para que la harina se cueza. Añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol durante 2 minutos y añadimos el curry.
Añadir las carrilleras con el jugo que hayan soltado y guisamos a fuego suave y tapado durante 1 hora aproximadamente.
Pasado ese tiempo añadimos la leche de coco y seguimos cociendo el tiempo necesario para que las carrilleras queden blandas.
Retiramos las carrilleras con cuidado y trituramos la salsa, la pasamos por un colador fino y la volvemos a la cazuela con las carrilleras y dejar cocer unos 5 minutos.
Emplatamos dos carrilleras por ración, salseamos y ponemos el acompañamiento que queramos.

viernes, 3 de enero de 2014

Confitura Vieux garçon



Bienvenidos a este nuevo año 2014, un año fresquito acabado de hacer para que lo disfrutemos como cosacos, para que olvidemos las penurias del año pasado y para que empecemos a cocinar con más fuerza y alegría.
Y que mejor para empezar el año que una receta dulce, muy dulce y deliciosa que nos permitirá redondear la cuenta de calorías acumuladas en estas fiestas.
Es una receta simple, pero de larga elaboración, pues empieza a prepararse en la época de las fresas y se finaliza en Navidad después de haber hecho todos los pasos necesarios.
Es una receta que debería haber puesto hace tiempo, pero la cosa no fue así y pongo ahora su resultado final.
Este año volveré a repetirla e iré poniendo entradas recordatorios para que vayan haciéndola.
Se trata de la confitura de frutas llamada “Vieux garçon”, es una confitura muy típica francesa que se toma para la Navidad.
Su nombre viene del hecho que antiguamente era costumbre prepararla por o para los hombres ya maduros que aún no se habían casado y vivían solos o con otros familiares y la preparaban ellos mismos o sus criadas. En Francia se les llama “concos”, en algunas zonas de Cataluña se utiliza la palabra conco para ese menester, igual que a la hermana soltera se le llama “tieta”.
Como les digo su preparación no tiene más misterio que estar pendientes de las frutas en su temporada e irlas añadiendo a la mezcla.
La receta está sacada de varias fuentes entre ellas unas francesas y una de aquí, el blog Cuina cinc.
La preparación que les pongo es sólo orientativa y pueden poner las frutas que quieran siempre que respeten las proporciones.
Espero que se animen a hacerla y juntos llegaremos a la próxima Navidad con una confitura excelente.
Como siempre y sobre todo este año, vigilen su alimentación.

Rodaballo al horno 4ª ANIVERSARIO

Hoy es el 4º aniversario de este blog que lleva una temporada bastante descuidado, siempre me digo de cuidarlo más, pero la vida a ve...