domingo, 24 de noviembre de 2013

El Amparo, sus platos clásicos



El Amparo fue el primer restaurante de menú, tal y como conocemos hoy en día lo que es un restaurante, en Bilbao. Alcanzo gran fama y era muy conocido, se cuenta que el rey Alfonso XIII se hacía enviar sus platos a su palacio madrileño.
La historia comenzó con doña Felipa Eguillor, una gran cocinera que junto a su marido abrieron una casa de comidas llamada “Casa Felipa”. Más tarde perfeccionó sus conocimientos estudiando en Francia.  Después abrió el primer ”El Amparo”, un chacolí (Taberna donde se servía vino y algunos platos de comida.) que en 1886 se transformaría en restaurante, allí trabajaron también sus tres hijas: Úrsula, Vicenta y Sira, todas ellas se educaron en Francia donde aprendieron la base de los conocimientos que luego aplicarían en el restaurante. Cuatro bilbaínas (Aunque una nació en Francia, pero como dice Biscayenne en su blog, los bilbaínos nacen donde quieren.) que revolucionaron la cocina y dieron una fama enorme al restaurante.
Fueron famosas por sus platos que aunaban la cocina tradicional con las formas de cocina francesa e introdujeron muchos platos de dicha cocina.
El establecimiento cerró en 1918 debido a una epidemia de gripe que asoló Bilbao y en especial el barrio donde se encontraba el restaurante.
Para muchos fueron las precursoras de la nueva cocina vasca.
Recogieron sus recetas en dos cuadernos manuscritos que más tarde fueron entregados por el hermano a la Casa de Misericordia de Bilbao para su publicación en 1930, después el libro cayó en el olvido y más tarde fue rescatado y reeditado por la editorial La Galería del libro.
Así pues el libro recoge la mayoría de recetas de los platos que la madre y sus tres hijas elaboraban el restaurante, están escritas como ella las hacían y se publicaron tal cual.
Eso hace que a veces sean difíciles de reproducir, pues no se indican cantidades y a veces faltan descripciones de los pasos a realizar.
También dificulta la comprensión de las recetas los nombres de los elementos a utilizar y las medidas que a veces vienen en libras y cuarterones o azumbres, si bien en el libro aparece un glosario que explica muchos de esos términos.
El libro es un documento de la cocina de aquellos años y un compendio de recetas que merece tener en cuenta.
Aunque se ha editado en forma de libro del original que se editó en 1930 por primera vez, es posible conseguir una edición facsímil en Internet aquí.
En resumen un libro curioso que merece la pena tener en nuestra biblioteca de libros de cocina y no sólo para leerlo, sino también para intentar hacer alguna de las recetas. Pueden parecer viejunas, pero seguro que serán de gran calidad y además nos enseñaran nuevas recetas.

El Amparo, sus platos clásicos
La Galería del libro
ISBN 978-84-936807-546
14 €

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