domingo, 24 de marzo de 2013

Civet de jabalí

Pasamos a otra comarca de Catalunya. Esta vez se trata de la Cerdaña que es una región situada al norte y haciendo frontera con Andorra y Francia. Su cocina es típica de la cocina de montaña y de invierno, platos elaborados con ingredientes de la zona y con un alto contenido calórico. Son platos contundentes y que constituyen fuentes de energía para afrontar los rigores del invierno.
Este es un plato de postín que bien hecho les dará un aura de prestigio. En próximas entregas les presentaré un par más de recetas de esta hermosa región pirenaica que les permitirá quedar muy bien en cenas o comidas de compromiso.
La denominación de civet hace referencia a un estilo de cocinar consistente en marinar la carne con vino y hierbas para ablandarla un poco y hacerla más gustosa si cabe. Por eso se suele utilizar con carnes recias y de difícil cocción, los civets más conocidos son pues los de jabalí como el que les presento, el de ciervo y el de liebre del campo. Podría aplicarse a la típica receta de rabo de toro o buey. En Francia se conoce bastante este plato y la región que les presento ha recibido bastante influencia de allí.
Ya ven que el tiempo de maceración debe ser largo, casi día y medio. El objeto de la marinada en estas carnes de caza es, no sólo, para dar sabor sino para ablandar un poco la carne.
Pueden acompañarlo de patatas hervidas y zanahorias pequeñas, las llamadas baby o las del tipo perla. Tampoco quedaría mal un acompañamiento de arroz pilaf o unas cebollitas glaseadas.
Dada su contundencia es un segundo que deberá ser acompañado de un primero ligero y, evidentemente, acompañarlo con un vino tinto de mucho cuerpo, un Ribera del Duero gran reserva le quedaría de maravilla o un Priorato.
Si encuentran carne de jabalí anímense a hacerlo y verán como se lo agradecen. Si no lo encuentran pueden hacer servir cerdo, de preferencia ibérico, entonces no hace falta tanto tiempo de maceración y recuerden: vigilen su alimentación.
El origen de la receta es el mismo que él de las recetas de la región del Barcelonés que les había explicado.

INGREDIENTES:
Para 4 personas

- 1 ½ Kg. de jabalí a trozos
- 3 dientes de ajo
- 1 lt. de caldo de carne
- vino tinto
- aceite de oliva y manteca de cerdo
- harina
- sal y pimienta
 Para la marinada
- 1 cebolla mediana
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- orégano
- 2 clavos de olor
- 1 cucharada de enebrina o enebro
- ½ cucharada de pimienta en grano
- 1 ramita de tomillo



PREPARACIÓN

La carne se debe marinar en la nevera como mínimo  30 horas. Para preparar la marinada se pela la cebolla, las zanahorias y el puerro; se cortan a trocitos. En un bol mezclamos esos ingredientes con los ajos, los clavos, un puñado de orégano, la pimienta en grano y los granos de enebrina o enebro y se mezcla bien.
En una cazuela de barro se colocan los trozos de carne, la mezcla que hemos hecho y se cubre todo con vino tinto y lo ponemos en la nevera.
Pasado el tiempo indicado, escurrimos la carne y las verduras, reservamos las verduras y el vino, eliminamos la ramita de tomillo.
Ponemos al fuego una sartén con manteca y sofreímos el jabalí a fuego lento. Cuando esté dorado lo ponemos en una cazuela y lo reservamos.
En la misma sartén que hemos frito la carne, salteamos las verduras y cuando estén doradas las añadimos a la cazuela con la carne.
Calentamos el vino de la marinada y lo añadimos a la cazuela.
Comenzamos la cocción del conjunto a fuego lento y cuando se reduzca el vino añadimos el caldo. Lo dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. Si es necesario añadir más caldo. Una vez que la carne esté pasamos las verduras y el caldo por un colador chino.
Entonces en una sartén derretimos un poco de manteca, añadimos la harina y la dejamos cocer a fuego lento sin dejar de remover, añadimos los jugos de la cocción que hemos pasado por el chino y lo dejamos cocer lentamente. Si hace falta se desgrasa.
Finalmente añadimos el jabalí, dejamos que se impregne bien la sala y servimos.


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