lunes, 11 de marzo de 2013

Sopa de cebolla gratinada

 Este es uno de mis platos preferidos, no es difícil de realizar, aunque un poco laborioso. Yo creo que es uno de los platos más típicos de la cocina tradicional francesa.
Es diferente de la sopa de cebolla normal, mucho más simple, de origen lyones. Esta es creación parisina y se reconoce por el añadido de gratinada.
Esta versión que les ofrezco es como mandan los cánones, tal "com il faut" que dicen los gabachos. La he sacado de unas recetas que publicaba La Vanguardia, donde a lo largo de una semana salían recetas de un mismo restaurante. En este caso es la Brasserie Flo de Barcelona.
El caldo blanco (Es un caldo elaborado con agua, harina, menudillos y verduras) puede ser sustituido por caldo de pollo o de verduras, como prefiera. A veces lo hago con caldo de carne y queda más contundente. Inclusive, si tengo prisa o pereza, hago un caldo con un cubito.
La base de esta sopa, lo que le da parte del sabor y el color, es el roux; que no es más que la harina frita en grasa y que sirve de base para la celebre bechamel. Otro factor importante es el baño maría, de esa forma no calentamos la sopa demasiado, lo cual sería fatal para el huevo crudo que hemos añadido. Yo les recomiendo, calentar el horno a la temperatura indicada y al momento de introducir la sopa, cerrar el horno y dejar solo el gratinador. También acostumbro a poner más cebollas de lo indicado
A pesar de su aparente simplicidad es contundente.


INGREDIENTES:
Para 4 personas


- 4 Cebollas grandes
- 40 gr. Mantequilla
- 30 gr. Harina
- 2 Dl. Vino blanco seco
- 1 lt. Caldo blanco
- 1 Dl. Vino de Madeira u Oporto
- Unas rebanadas de pan seco tostadas
- Queso Gruyère rallado
- 2 Dientes de ajo
- Un manojo de hierbas
- Sal, aceite.


PREPARACIÓN:

Se pelan las cebollas y se cortan en juliana. Se saltean en mantequilla y aceite. Se va removiendo durante la cocción, a fuego suave, con espátula de madera, hasta que estén completamente doradas.
Se espolvorean con harina, removiendo sin cesar hasta que se dore también y se vierte el vino blanco, que se deja reducir, siempre a fuego suave.
Añadimos el caldo, se salpimienta, se incorporan los dos ajos picados y el manojo de hierbas.
Se lleva el conjunto a ebullición y se deja cocer como una hora.
Transcurrido ese tiempo dejamos que se temple un poco y retiramos las hierbas, desleímos las yemas en el vino de Madeira u Oporto y se vierte en la sopa, poco a poco y removiendo, que no cuaje.
Se calienta el horno a 220º y se reparte la sopa en cuatro soperas individuales.
En la superficie se disponen las rebanadas de pan y se espolvorea el queso rallado.
Se introducen las soperas al horno dentro de un recipiente con agua (Baño María) hasta gratinar el queso.
Se sirve muy caliente, nada más sacarla del horno.

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