lunes, 11 de marzo de 2013

Albóndigas con sepia

 Esta es una receta del interior de Cataluña, no deja de ser un plato de "fusión", concepto muy en boga hoy en día, todo y que la receta es bastante antigua. Aquí en Cataluña existe una tradición en la realización de platos que mezclan carne y pescado, tenemos este, el pollo con langostinos, el "mar y montaña" que es una mezcla de carne y langosta y otros similares.
Viene de tiempos antiguos, cuando el transporte se realizaba en mulas y el pescado fresco no era frecuente en las tierras del interior, exceptuando los pescados de río y las salazones como el bacalao. En los pueblos cercanos a la costa eran frecuentes los calamares y las sepias que aguantaban más. De ahí ese deseo de incorporar el pescado en todos los platos posible.
Las albóndigas, "mandonguilles" en catalán, son un plato de mucha tradición en muchos países, las encontramos en toda España, en centroeuropa, incluso en Rusia y en países de tradición musulmana e incluso en la India. Si bien en estos últimos lugares suelen ser de otro tipo de carnes, inclusos vegetales, que no aquí.
La receta es una adaptación de una receta aparecida en el libro "Bona Cuina" y pertenece al restaurante "Can Solà del Pla" de la localidad de Matadepera en la provincia de Barcelona.
La "picada" es algo muy típico de la cocina catalana y se utiliza en muchos platos. La base es el perejil, algún fruto seco (Principalmente almendras) y pan frito o tostado (Pueden servir biscotes o palitos de pan). En esta receta se utiliza enriquecida con avellanas y piñones, pero con las almendras basta. El coñac también es un añadido poco frecuente. A veces incorpora huevo duro, como habrán visto en la receta del conejo con almendras.
Es un plato que les hará quedar bien pues se sale de lo corriente. Espero que les guste. Buen apetito y hasta la próxima.




INGREDIENTES:
Para cuatro personas

- 250 gr. De carne de cerdo picada
- 250 gr. De carne de ternera picada
- Medio kilo de sepia
- 1 Huevo
- Medio litro de fumet de pescado.
- 1 Vaso de leche.
- 100 gr. De miga de pan seco.
- 1 Copa de Jerez seco
- Medio litro de aceite
- 2 Cebollas medianas
- 2 Tomates medianos
- 100 gr. De guisantes frescos.
- Sal, harina, pimienta y pimentón dulce
Para la "picada":
- 2 Ajos
- 3 Ramitas de perejil
- Un puñado e almendras tostadas, no saladas
- Un puñado de avellanas
- Un puñado de piñones
- Dos rebanaditas de pan tostado.


PROCEDIMIENTO:

Se hace una masa con las dos carnes, el pan remojado con la leche, el huevo, sal, pimienta y el Jerez. Este último es opcional.
Hacemos las albóndigas, las enharinamos y las freímos en aceite. Las reservamos.
Aparte freímos las sepias cortadas a trozos hasta que hayan desprendido toda el agua. Las reservamos también.
En un mortero hacemos la picada, machacando los ingredientes y se aclara con un poco de agua o de caldo.
En el mismo aceite de freír las albóndigas, freiremos las cebollas ralladas o picadas muy finas, cuando comiencen a dorarse añadimos los tomates, también rallados. Cuando este sofrito esté a punto añadimos un poco de pimentón rojo dulce, las albóndigas, el fumet de pescado, la sepia frita, la picada y los guisantes.
Dejamos cocer todo unos 20 minutos, ha de quedar una salsa ligada.

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