sábado, 1 de marzo de 2014

La cocina de Nicolasa



Casa Nicolasa fue, junto con El Amparo, otro de los grandes restaurantes vascos anteriores al boom de la nueva cocina vasca.
Nicolasa Pradera nació en Marquina y desde joven trabajo en la cocina en casas particulares, pero con la ilusión de crear su propio restaurante. Este sueño se cumpliría en 1912 cuando abrió sus puertas Casa Nicolasa en San Sebastián en la calle Aldamar.
En ese entonces San Sebastián era una ciudad importante, sobre todo de veraneo, donde iba la familia real y con la primera guerra mundial su cercanía con la frontera hizo que fuera un buen refugio.
El negocio prosperó mucho y era muy conocido. La cocina de Nicolasa era una cocina de enjundia y con muchas características de la cocina vasca, con influencia de la cocina francesa y sus salsas, aunque creó muchos platos.
Del restaurante se han contado muchas anécdotas, una de ellas la oí en el programa de David de Jorge y hacía referencia al “Agua de Bilbao”.
Según explicaba, unos bilbaínos fueron a San Sebastián a ver un partido del Athletic y la Real Sociedad, fueron a comer a casa Nicolasa por la fama que tenía y cuando les preguntaron por la bebida pidieron agua de Bilbao, extrañados los camareros explicaron que tenía agua de Solares y otras pero no conocían la de Bilbao. Entonces los bilbaínos muy socarrones explicaron que en Bilbao tomaban champán siempre para comer y era tan común que por eso lo llamaban agua de Bilbao. Al presentarles la nota los bilbaínos sorprendidos vieron que no les cobraban el champán, preguntaron al camarero y él para devolverles la pelota, les dijo que en San Sebastián no cobraban el agua.
Casa Nicolasa fue vendida en 1932 y Nicolasa fue a trabajar al restaurante que abrió su hija Carmen en San Sebastián y luego en otro que abrió su hija también en Madrid que se llamó Nicolasa.
Nicolasa Pradera murió en 1958.
El restaurant Casa Nicolasa continuó después de su venta en manos de María Urrestarazu hasta que falleció en 1952, luego se hizo cargo se sobrino Paco y su esposa Pepita hasta 1986 en que lo compró el chef y gran difusor de la cultura culinaria vasca Juan José Castillo quién a su jubilación lo cerró después de varios intentos de hacerlo continuar.
El libro, una recopilación de las recetas hecho por la misma Nicolasa, fue editado por Mayfe de Madrid en una edición con una pobre presentación, pero que se vendió bastante, pues por aquella época era costumbre regalar a las recién casadas dos libros, uno La cocina de Nicolasa y el otro, un misal del padre Lefevre.
En 1977 fue reeditado por la editorial Txertoa con una mejor presentación, pero, por expreso deseo de los familiares de Nicolasa, no se tocó el texto hasta 2010 en que se retocaron diversos aspectos y se aclararon un poco los textos.
En su momento José María Azkar lo consideró el mejor libro de cocina vasca.
Además el libro cuenta con un precioso prólogo de Don Gregorio Marañón.
Hay todo tipo de recetas desde muy sencillas hasta más elaboradas, a veces, están poco detalladas, tanto en los ingredientes como en la elaboración, aunque en la edición del 2010 fue retocado.
Es un texto muy interesante, pues lleva recetas muy buenas y que nos dan idea de la cocina que se hacía en la época y que muchas veces se siguen elaborando, en gran parte platos ya tradicionales.
Ya iré elaborando alguna receta que encontrarán en el blog.
Cómprenlo y disfruten de un pedazo de historia de la gastronomía vasca.

La cocina de Nicolasa
Ed. Txertoa
ISBN 9788471484956
22 Euros

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