sábado, 12 de julio de 2014

Bavette all'amatriciana



Sigo con mi manía (Según el DRAE en su 3ª acepción: Afecto o deseo desordenado.) por la pasta y llevaba mucho tiempo queriendo hacer esta receta, más o menos la conocía, pero me documenté en la red y conseguí por un lado una receta de Antonella en “La pasta per els catalans” y por otra de “Las salsas de la vida”, también vi algunas más, pero básicamente todas son muy similares, así que con esos conocimientos hice mi versión que no difiere gran cosa de las vistas.
La Amatriciana es una forma de preparar pasta típica de Roma, aunque hoy en día está extendida en toda la península itálica.  El origen está documentado de muy antiguo y proviene de los pastores amatricianos, un pueblo próximo cuyos pastores  se acercaban a Roma a vender sus productos.
Son pocos ingredientes y sencillos por lo que no es difícil de hacer. Va bien con pasta larga, de hecho la receta de Antonella era con bucatini. Yo la he hecho con bavette un tipo de pasta que había usado hace poco para hacer la receta de pasta con verduras y anchoas.
En varias de las recetas consultadas se utilizan tomates, bien triturados o bien enteros para preparar la salsa, pero yo he recurrido a la utilización de una pasatta di pomodoro.
La pasatta es la salsa de tomate que preparan en Italia y que no tienen nada que ver con nuestro tomate frito. Se suele vender ya preparada y existen muchas marcas, aunque aquí en España no se encuentran fácilmente. Una buena marca de pasatta es la de Mutti que se puede encontrar en Caprabo, Bonpreu y a veces en el Carrefour.
Según Antonella la pasatta se hace y cito literalmente:”Los tomates se limpian, se parten por la mitad, se quitan las pepitas, se ponen en una olla grande y se dejan cocer a fuego lento y tapados hasta que estén desechos. Después se pasan por el pasapurés y se vuelven a poner al fuego hasta obtener la densidad deseada (Qué es muy parecida a la de nuestro tomate frito, pero que no tienen nada que ver y absolutamente no se puede hacer servir tomate frito en vez de la pasatta, por favor tened piedad.) Cuando está hecha se pone en botellas o botes esterilizados con una hoja de albahaca. Se hacer hervir 30 minutos para hacer el vacio. No se pone aceite, ni durante la cocción ni en los potes.”
Así pues,  siempre procuro tener una botella de pasatta en reserva por si un día he preparar pasta. Otro ingrediente es el queso pecorino que es un queso elaborado con leche de oveja (Oveja en italiano se dice pecora y de ahí pecorino.) Hay diferentes variedades, pero los más típicos son el romano y el sardo. Dado que la receta es romana utilizaremos el romano. En caso de no tener se puede usar un queso de oveja o cabra curado. Yo puse uno de cabra madurado porqué por la zona no pude encontrar pecorino.
La amatriciana debe ser ligeramente picante, sólo ligeramente que nos es una Arrabiatta. Hoy no le puse nada por mi mujer. Así que ustedes pongan un poco, sin pasarse.
Nada más sobre los ingredientes, el resto no tiene problema alguno. Así que les dejo con la receta, disfrútenla y recuerden: vigilen su alimentación.

INGREDIENTES:
Para 4 personas
-
- 320 gr de bavette u otra pasta larga (80 gr de pasta por persona)
- 1 cebolla mediana
- 1 botella de pasatta Mutti (400 gr)
- 100 ml de vino blanco de poca acidez
- 150 gr de bacon
- 50 gr de queso pecorino rallado o queso de oveja o cabra curado
- Guindilla al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, sal Costa, pimienta

PREPARACIÓN:

Cortamos la cebolla en daditos pequeños.
En una sartén ponemos un poco de aceite, sofreímos la cebolla y el bacon que habremos cortado en tiritas finas (Lo que los franceses llaman lardones, que ya los venden así cortaditos.) Cuando esté dorado todo añadimos la pasatta, si usamos ponemos la guindilla, dejamos un par de minutos y añadimos el vino dejando reducir el conjunto.
Una vez reducido añadimos el queso rallado, mezclamos bien y comprobamos la sazón, si es necesario rectificaremos de sal y pimienta. Removemos bien que se funda el queso y reservamos.
Entretanto haremos la pasta: Ponemos a hervir abundante agua con un cubito de pollo. Cuando empiece a hervir añadimos sal, removemos para disolverla y ponemos la pasta.
Vamos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo, dejamos hacer hasta el punto deseado. Una vez hecha la escurrimos bien, la volvemos a poner en la olla y añadimos la salsa. Mezclamos bien y servimos, adorné el plato con unas hojitas de albahaca fresca. Si quieren pueden espolvorear un poco de queso por encima, del mismo que usamos en la salsa.
Recuerden cuando acaben la salsa de retirar la guindilla si es que la han usado, no sea que se la coma alguno y se acuerde de nuestra mamá.
Puede servir de plato único.

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