Esta
es una receta que hace tiempo que quería
hacer desde que la vi en el libro de la PYSME que comentamos aquí.
La
tenía pendiente y hace unos días repasando un libro de cocina catalana de hace
unos años me la volví a encontrar, esta vez en una versión del restaurante
barcelonés Chicoa. Antes de la moda de la cocina vanguardista y la
tecnogastronomía era uno de los restaurantes
de moda y sigue siendo uno de los clásicos de Barcelona. Su especialidad
es el bacalao.
La
especialidad en bacalao y el nombre dan a entender un origen vasco, pero no lo
tiene en absoluto, el cocinero y dueño, Joan LLobet, es catalán y el nombre no
es vasco, es un pueblo de Mozambique sin ninguna relación, al parecer fue
escogido por que le sonaba bien.
El
Empordà es una comarca de Catalunya conocida por diferentes facetas entre ellas
la gastronomía y el vino. La capital es Figueres, conocida entre otras cosas
por el museo Dalí y el museo del juguete. Del Empordà era Josep Pla, gran
escritor y amante de la buena cocina.
La
receta es fácil de elaborar y no presenta grandes problemas de confección o de
ingredientes, entre las pocas aclaraciones está la de usar un vino blanco seco
y no ácido. Usé bacalao ya desalado, sino habrá que hacerlo, ya saben cómo:
sumergirlo en agua fría por 24-36 horas cambiando el agua cada 12 horas.
Nada
más que la coletilla habitual: Vigilen su alimentación.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
- 8oo gr de bacalao
desalado troceado
-2 manojos de
cebolla tierna
- 3 puerros (Lo
blanco)
- 350 gr de tomate
triturado
- 14-15 ciruelas
pasas
- 50 gr de uvas
pasas sin semilla
- 50 gr de piñones
- 1 lt de vino
blanco seco y sin acidez
- 2 dientes de ajo y 2 ramitas de perejil
- harina para freír
el bacalao
- Aceite de oliva
virgen extra, azúcar. Sal Plus+ Costa, pimienta
PREPARACIÓN:
La noche anterior ponemos las ciruelas pasas y las uvas
pasas en un bol y ponemos todo el vino para dejarlas macerar.
Limpiamos los puerros y los cortamos a rodajas, solo lo
blanco, pelamos las cebollas tiernas y las cortamos en juliana. En una sartén
con poco aceite sofreímos ambos hasta que la cebolla tome color, reservamos.
Sofreímos el tomate con un par de dientes de ajo
prensados y el perejil cortado fino, añadimos un poco de azúcar para eliminar
la acidez del tomate. Cuando haya perdido el agua de vegetación reservamos.
Ponemos a hervir el vino con las ciruelas y uvas durante
unos 10 minutos, así se evapora el alcohol y reducirá un poco el líquido.
En una sartén grande ponemos todos los ingredientes
reservados: cebolla, puerro, tomate el vino con las ciruelaa y uvas. Dejamos hervir unos
10 minutos más que reduzca un poco y se unan los sabores.
Entretanto enharinamos los trozos de bacalao y los freímos.
Colocamos los trozos en una bandeja para el horno, una vez hecha la mezcla la
añadimos a la bandeja con el bacalao y lo llevamos al horno unos 5 minutos. Yo
usé solo calor arriba y conseguir un poco de dorado, no mucho.
Mientras salteamos los piñones en una sartén sin aceite
que se doren un poco y tengan más sabor.
Emplatamos dos trozos por ración con su salsa
correspondiente y repartimos los piñones entre los platos.
Podría acompañarse de arroz blanco, pero el plato es
suficientemente completo para no necesitar acompañamiento, a no ser pan para mojar
en la salsa.
Un buen blanco joven, yo usé un gewürtraminer bien frío,
sería ideal para acompañar.
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