jueves, 9 de octubre de 2014

Bacalao a la ampurdanesa



Esta es una receta que hace tiempo que  quería hacer desde que la vi en el libro de la PYSME que comentamos aquí.
La tenía pendiente y hace unos días repasando un libro de cocina catalana de hace unos años me la volví a encontrar, esta vez en una versión del restaurante barcelonés Chicoa. Antes de la moda de la cocina vanguardista y la tecnogastronomía era uno de los restaurantes  de moda y sigue siendo uno de los clásicos de Barcelona. Su especialidad es el bacalao.
La especialidad en bacalao y el nombre dan a entender un origen vasco, pero no lo tiene en absoluto, el cocinero y dueño, Joan LLobet, es catalán y el nombre no es vasco, es un pueblo de Mozambique sin ninguna relación, al parecer fue escogido por que le sonaba bien.
El Empordà es una comarca de Catalunya conocida por diferentes facetas entre ellas la gastronomía y el vino. La capital es Figueres, conocida entre otras cosas por el museo Dalí y el museo del juguete. Del Empordà era Josep Pla, gran escritor y amante de la buena cocina.
La receta es fácil de elaborar y no presenta grandes problemas de confección o de ingredientes, entre las pocas aclaraciones está la de usar un vino blanco seco y no ácido. Usé bacalao ya desalado, sino habrá que hacerlo, ya saben cómo: sumergirlo en agua fría por 24-36 horas cambiando el agua cada 12 horas.
Nada más que la coletilla habitual: Vigilen su alimentación.
 
INGREDIENTES:
Para 4 personas

- 8oo gr de bacalao desalado troceado
-2 manojos de cebolla tierna
- 3 puerros (Lo blanco)
- 350 gr de tomate triturado
- 14-15 ciruelas pasas
- 50 gr de uvas pasas sin semilla
- 50 gr de piñones
- 1 lt de vino blanco seco y sin acidez
- 2 dientes de ajo y 2 ramitas de perejil
- harina para freír el bacalao
- Aceite de oliva virgen extra, azúcar. Sal Plus+ Costa, pimienta

PREPARACIÓN:

La noche anterior ponemos las ciruelas pasas y las uvas pasas en un bol y ponemos todo el vino para dejarlas macerar.
Limpiamos los puerros y los cortamos a rodajas, solo lo blanco, pelamos las cebollas tiernas y las cortamos en juliana. En una sartén con poco aceite sofreímos ambos hasta que la cebolla tome color, reservamos.
Sofreímos el tomate con un par de dientes de ajo prensados y el perejil cortado fino, añadimos un poco de azúcar para eliminar la acidez del tomate. Cuando haya perdido el agua de vegetación reservamos.
Ponemos a hervir el vino con las ciruelas y uvas durante unos 10 minutos, así se evapora el alcohol y reducirá un poco el líquido.
En una sartén grande ponemos todos los ingredientes reservados: cebolla, puerro, tomate el vino con las ciruelaa y uvas. Dejamos hervir unos 10 minutos más que reduzca un poco y se unan los sabores.
Entretanto enharinamos los trozos de bacalao y los freímos. Colocamos los trozos en una bandeja para el horno, una vez hecha la mezcla la añadimos a la bandeja con el bacalao y lo llevamos al horno unos 5 minutos. Yo usé solo calor arriba y conseguir un poco de dorado, no mucho.
Mientras salteamos los piñones en una sartén sin aceite que se doren un poco y tengan más sabor.
Emplatamos dos trozos por ración con su salsa correspondiente y repartimos los piñones entre los platos.
Podría acompañarse de arroz blanco, pero el plato es suficientemente completo para no necesitar acompañamiento, a no ser pan para mojar en la salsa.
Un buen blanco joven, yo usé un gewürtraminer bien frío, sería ideal para acompañar.

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