jueves, 28 de marzo de 2013

El bacalao. Recetario de la PYSBE



La P.Y.S.B.E., Pesquería y Salazón del Bacalao España, fue una importante empresa creada a principio del siglo pasado dedicada a la pesca y tratamiento del bacalao.
Nace en 1919 de la mano de dos empresarios vascos: Luis Legasse y de Bigot y Grandioso de Celaya y Zabalza. En el 1927 se transforma en sociedad anónima y entran varios socios, entre ellos Alfonso XIII y su madre la Reina Cristina.
Llegó a ser una de las más importantes empresas del sector y en 1935 suministraba el 25% de todo el bacalao consumido en España. Dispuso de una gran flota pesquera con barcos muy completos y su primera factoría estaba ubicada en Pasajes de San Juan, si bien la sede de la empresa estaba en San Sebastián. Sus barcos fueron requisados durante la guerra civil española y constituyeron una parte importante de la flota naval del Cantábrico. Después de la guerra recupero su actividad que duro 25 años más.
Editó un pequeño libro con recetas de bacalao y que no fue reeditado. Se edito en 1936 y la guerra civil impidió su publicación hasta 1942. La editorial Dossoles de Burgos ha realizado una edición facsímil de dicho libro y puede comprar directamente en la editorial o en algunas librerías.  Un amigo del autor de este libro, J.M. Zaldumbide, se lo hizo llegar y él se interesó y decidió recuperarlo,  como explica en el prólogo, lo amplio y mejoró, pues dice que las recetas estaban poco explicadas tanto en métodos como en ingredientes. También añadió recetas que no aparecían en el original y que había recuperado de sus viajes.
El libro fue editado por la editorial Ttarttalo y se ha seguido editando por ellos. Se puede encontrar en diferentes librerías online o incluso en la web de la editorial. La primera edición es del año 1992. No he podido encontrar datos del autor en Google y por tanto queda ahí casi como desconocido como su nombre indica es un extenso recetario de recetas de bacalao y sus partes de todo tipo, en salsa, al horno, frito etc., incluyendo unas cuantas recetas de lenguas de bacalao.
Las recetas están bien descritas y son fáciles de realizar, se pueden encontrar recetas de toda la geografía española y algunas internacionales. Incluye, a veces, diferentes versiones de las recetas, como por ejemplo el bacalao en salsa vizcaína de la que da hasta cuatro versiones.
Un día leyendo el libro encontré una receta de bacalao a la indiana, por el término indiana pensé que se refería a los indianos, aquellos españoles que emigraron, principalmente a Cuba, y que regresaron con grandes fortunas, pero uno de los ingredientes, polvo de Karik, me despistó y fui a buscarlo en la red. La única referencia que encontré fue la misma receta, copiada literalmente, en un blog de recetas que tampoco explicaba que era el dichoso Karik. Seguí buscando y lo único más cercano que encontré es el término Kari con el que se denomina a veces el curry en la India.
Por tanto lo más probable es que la receta sea de origen indio y lleve curry.
Lleva, al final, varios apéndices donde se dan datos sobre el bacalao, sus distintas presentaciones y como se desala.
Consideró que es un libro bastante completo donde pueden encontrar las mil y una formas de elaborar el bacalao, desde la más simple hasta la más, relativamente complicada. Como es lógico existen recetas muy parecidas y que sólo varían en pequeños detalles.

El bacalao. Recetario de la PYSBE
J.M. Zaldumbide
Ed. Ttarttalo
I.S.B.N. 848620299X
Precio 19,40€  

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