La P.Y.S.B.E., Pesquería y Salazón del Bacalao España,
fue una importante empresa creada a principio del siglo pasado dedicada a la
pesca y tratamiento del bacalao.
Nace en 1919 de la mano de dos empresarios vascos: Luis
Legasse y de Bigot y Grandioso de Celaya y Zabalza. En el 1927 se transforma en
sociedad anónima y entran varios socios, entre ellos Alfonso XIII y su madre la
Reina Cristina.
Llegó a ser una de las más importantes empresas del
sector y en 1935 suministraba el 25% de todo el bacalao consumido en España.
Dispuso de una gran flota pesquera con barcos muy completos y su primera
factoría estaba ubicada en Pasajes de San Juan, si bien la sede de la empresa
estaba en San Sebastián. Sus barcos fueron requisados durante la guerra civil
española y constituyeron una parte importante de la flota naval del Cantábrico.
Después de la guerra recupero su actividad que duro 25 años más.
Editó un pequeño libro con recetas de bacalao y que no
fue reeditado. Se edito en 1936 y la guerra civil impidió su publicación hasta 1942.
La editorial Dossoles de Burgos ha realizado una edición facsímil de dicho
libro y puede comprar directamente en la editorial o en algunas librerías. Un amigo del autor de este libro, J.M.
Zaldumbide, se lo hizo llegar y él se interesó y decidió recuperarlo, como explica en el prólogo, lo amplio y
mejoró, pues dice que las recetas estaban poco explicadas tanto en métodos como
en ingredientes. También añadió recetas que no aparecían en el original y que
había recuperado de sus viajes.
El libro fue editado por la editorial Ttarttalo y se ha
seguido editando por ellos. Se puede encontrar en diferentes librerías online o
incluso en la web de la editorial. La primera edición es del año 1992. No he
podido encontrar datos del autor en Google y por tanto queda ahí casi como
desconocido como su nombre indica es un extenso recetario de recetas de
bacalao y sus partes de todo tipo, en salsa, al horno, frito etc., incluyendo
unas cuantas recetas de lenguas de bacalao.
Las recetas están bien descritas y son fáciles de
realizar, se pueden encontrar recetas de toda la geografía española y algunas
internacionales. Incluye, a veces, diferentes versiones de las recetas, como
por ejemplo el bacalao en salsa vizcaína de la que da hasta cuatro versiones.
Un día leyendo el libro encontré una receta de bacalao a
la indiana, por el término indiana pensé que se refería a los indianos,
aquellos españoles que emigraron, principalmente a Cuba, y que regresaron con
grandes fortunas, pero uno de los ingredientes, polvo de Karik, me despistó y fui
a buscarlo en la red. La única referencia que encontré fue la misma receta,
copiada literalmente, en un blog de recetas que tampoco explicaba que era el
dichoso Karik. Seguí buscando y lo único más cercano que encontré es el término
Kari con el que se denomina a veces el curry en la India.
Por tanto lo más probable es que la receta sea de origen indio
y lleve curry.
Lleva, al final, varios apéndices donde se dan datos
sobre el bacalao, sus distintas presentaciones y como se desala.
Consideró que es un libro bastante completo donde pueden
encontrar las mil y una formas de elaborar el bacalao, desde la más simple
hasta la más, relativamente complicada. Como es lógico existen recetas muy
parecidas y que sólo varían en pequeños detalles.
El
bacalao. Recetario de la PYSBE
J.M.
Zaldumbide
Ed. Ttarttalo
I.S.B.N.
848620299X
Precio
19,40€
No hay comentarios:
Publicar un comentario