martes, 19 de marzo de 2013

Risotto de setas

 Con esta receta entramos en el mágico mundo de los "risottos". Se trata de la forma en que los italianos preparan el arroz y que es muy diferente de la nuestra. Nosotros añadimos el caldo al principio y ellos lo van añadiendo poco a poco, a medida que se va consumiendo y absorbiendo por el arroz. Esto da como resultado un arroz más cremoso. La base es siempre la misma, la cebolla dorada en mantequilla, el arroz y el caldo, que, ocasionalmente, puede ser de ave y al final la adición de más mantequilla y queso que con el calor del arroz se funde. A partir de ahí la receta admite multitud de combinaciones: esta con setas, las más empleadas por ellos y que dan nombre al plato original de "risotto al funghi", es lo que aquí conocemos como boletos y en Cataluña ceps. No confundir con los champiñones. Si utilizamos azafrán y tuétano tendremos el "arroz a la milanesa", etc.
La gracia, en definitiva, está en esa adición paulatina del líquido de cocción, que debe añadirse siempre caliente y sin dejar de remover para evitar que se pegue.
Los italianos utilizan un tipo de arroz especial, pero para nuestro caso podemos utilizar el mismo arroz, bomba, que para las paellas, aunque lo preferible es usar el tipo italiano, el más usado el "carnalori"
Quizás les parezca un poco complicado, pero no lo es, sí que es pesado, pues has de estar removiendo continuamente, pero el resultado vale la pena.
La receta está extraída de la revista "Comer cada día".
Vigilen su alimentación y disfruten de la receta y por favor, si la leen dejen algún comentario, se los agradeceré.

INGREDIENTES:
Para 4 personas


- 750 ml de caldo vegetal
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picado fino
- 300 gr. de setas variadas, frescas y troceadas
- 50 gr. de mantequilla
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 225 gr. de arroz
- un vasito de vino blanco seco o vermú blanco
- 25 gr. de parmesano rallado
- sal y pimienta


PREPARACIÓN

Calentar el caldo a fuego suave y reservar.
Mientras calentar el aceite en una cazuela ancha y no muy profunda, añadir el ajo y las setas; cocer a fuego vivo. Retirar de la cazuela y reservar.
Derretir la mitad de la mantequilla en la misma cazuela y rehogar la cebolla hasta que esté dorada.
Añadir el arroz y rehogarlo unos minutos sin que se queme. Incorporar el vino o el vermú y hacer hervir.
Agregar las setas cocinadas y seguir añadiendo caldo de cucharón en cucharón, sin dejar de remover y hasta que los granos aumenten de tamaño y el arroz esté al dente y cremoso.
Retirar del fuego, añadir la mantequilla restante y el parmesano, sazonar al gusto.
Servir inmediatamente para evitar que se enfríe el preparado.

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