Callos a la madrileña

El plato estrella de los aperitivos españoles, el tópico que siempre se pide en los bares y tabernas de tapas.
Es un plato sencillo de hacer y que no requiere mucho tiempo, suelen estar mejor al día siguiente.
La capipota es una mezcla de cabeza y pata de cerdo hervidas que dan al plato una mayor gelatinización y suaviza el picante.
Es posible encontrar algunas paradas de un mercado donde ya le vendan la mezcla de callos ya hervidos y la capipota en las cantidades relativas que quieras.
Es indispensable que piquen un poco, por eso meto media cayena, pero se pude variar esta cantidad para que pique más o menos, así como variar el tipo de picante. Lo mejor de este plato es quede salsita y poder mojar el pan.
Que disfruten de él con un buen vermú y en buena compañía.
Disfruten comiendo pero sin pasarse. Como siempre hasta pronto y bon apetit.  

INGREDIENTES:
4 raciones pequeñas

- ½  kg. de callos hervidos
- ¼  kg. capipota (opcional)
- 1 cebolla mediana picada
- 2-3 tomates rallados
- 1 hoja de laurel
- 1 chorizo de guisar
-  ½ guindilla

- 1 hueso de jamón
-  1 punta de jamón a taquitos (opcional)
- harina, aceite, sal

PREPARACIÓN:

 Hacer un sofrito con las verduras. Añadir una cucharada de harina y rehogar. Reservar.

Se lavan bien los callos  y se ponen  ½  hora en agua con un poco de sal y el zumo de un limón.
Escurrir bien.
En una cazuela se pone el sofrito, los callos y el resto de los ingredientes.
Cubrir con agua y dejar hervir despacio hasta que casi se consuma el agua y quede un poco de salsa y que los callos estén tiernos.