sábado, 4 de enero de 2014

Carrilleras de cerdo al curry



Vamos hoy con una receta del Doctor Honoris Causa Martín Berasategui, sí, sí, lo han leído bien Doctor Honoris Causa.
Fue nombrado DHC en Tours, Francia el pasado 7/11/2013 y el mismo día realizaba esta receta en el programa de Robin Food, atracón a mano armada de David de Jorge.
Un programa que siempre recomiendo porque suelen dar recetas muy interesantes, nada de cocina de diseño o tecnograstronomía, sólo recetas con una base sólida y de gran empaque. Tengo un montón de recetas sacadas del   programa y que espero hacer, por ejemplo una de pasta con bogavante, otra los tomates rellenos Kurlinka y otras más.
Esta semana que viene empieza la nueva temporada, el programa lo dan por la televisión vasca y se puede ver en las diferentes plataformas digitales, pero lo más sencillo es verlo por internet a través del blog donde aparece el vídeo y la transcripción de la receta.
Las carrilleras de cerdo es una pieza agradecida que se puede preparar de mil formas, aquí y aquí encontrarán dos recetas de este blog. La de hoy es una presentación sencilla y exótica, pues nos salimos de lo tópico para hacer un plato medio oriental, con una mezcla de sabores increíble: jengibre, curry, limoncillo y leche de coco, toda una pasada.
El limoncillo, lemon grass o critronella es una hierba de origen oriental con un ligero sabor cítrico, de ahí su nombre. Es bastante utilizada en la cocina oriental, sobretodo en la tailandesa. Utilícenle fresco ya que se puede encontrar en tiendas de productos asiáticos. También lo venden en polvo, pero como todas las especies secas, pierde mucho sabor. Lo encontrarán fresco y se puede congelar, es lo que yo hago y así siempre tengo a mano.
El jengibre también fresco y el curry pueden usar el que prefieran, bien en pasta o bien en polvo. Esta vez yo utilicé en polvo, una mezcla llamada curry de Madrás de sabor fuerte y rico. La leche de coco que sea sin azúcar, pues se venden los dos tipos: la normal sin azúcar para cocinar y la azucarada para postres.
Sólo dos cosas, como verán Berasategui siempre da las cantidades ex gramos y de esa forma evitar las posible ambigüedades de cuan to es una cebolla mediana, etc También tenga cuidado con las carrilleras, son deshuesadas y de un tamaño generoso, luego merman mucho, a veces, y entonces una ración de dos carrilleras por persona parecerá poco.
Las pueden acompañar de arroz hervido, patatas al vapor, fritas, etc.
Les dejo con la receta que como verán es sencilla y les aportará variedad a sus menús y presumirán de cocineros internacionales. Eso sí, recuerden el vigilar su alimentación.

INGREDIENTES:
Para 4 personas:

- 8 carrilleras de cerdo (Mejor si son de cerdo ibérico) (1 Kg)
- 2 zanahorias picadas (80 gr)
- 3 cebollas picadas (375 gr)
- 15 gr de jengibre picado
- 1 tallo de limoncillo (15 gr)
- 1 rama de apio picada (30 gr)
- 5 gr de harina (Una cucharada sopera)
- 1 botella de txacoli (O un vino blanco seco)
- 2,5gr de curry
- 25 gr de mantequilla
- 15 gr de aceite de oliva
- Sal Costa, pimienta

PREPARACIÓN:

Picar el limoncillo en trozos pequeños eliminando la parte inferior del tallo y la superior.
En una cazuela a fuego vivo marcamos las carrilleras para que queden bien selladas. Se ponen en la cazuela y se dejan hacer unos 6-7 minutos o hasta que veamos que están doradas, les damos la vuelta y el mismo tiempo. No hay que remover.
Retiramos y reservamos.
En la misma cazuela añadimos la mantequilla y un poco de aceite, añadimos las verduras, el jengibre y el limoncillo, dejamos sudar unos 7 minutos a fuego medio.
Echamos la harina y removemos un par de minutos para que la harina se cueza. Añadimos el vino, dejamos evaporar el alcohol durante 2 minutos y añadimos el curry.
Añadir las carrilleras con el jugo que hayan soltado y guisamos a fuego suave y tapado durante 1 hora aproximadamente.
Pasado ese tiempo añadimos la leche de coco y seguimos cociendo el tiempo necesario para que las carrilleras queden blandas.
Retiramos las carrilleras con cuidado y trituramos la salsa, la pasamos por un colador fino y la volvemos a la cazuela con las carrilleras y dejar cocer unos 5 minutos.
Emplatamos dos carrilleras por ración, salseamos y ponemos el acompañamiento que queramos.

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