martes, 2 de diciembre de 2014

Pies de cerdo en salsa con gírgoles



La receta de hoy probablemente no contará con muchos adeptos, pues es una de aquellas partes del cerdo que no agradan a la gente ya que les da un poco de manía.
Sin embargo la cocina de los despojos y de la casquería es muy abundante en la tradición española. A ella pertenecen platos muy conocidos como los riñones al jerez, los callos y otras, para algunos, supuestas delicias.
Como muchas cosas es cuestión de pareceres, somos reacios a comer algunas cosas porque nos parecen asquerosas y a lo mejor en otras culturas son manjares. Podríamos poner muchos ejemplos como los caracoles que aquí se consumen mucho y en otros países les parecen asquerosos mientras que a cambio se comen insectos fritos.
Reconozco que yo también soy maniático en ese aspecto, me como los callos, los pies de cerdo, el hígado o los riñones, pero soy incapaz de comer sangre frita o intestinos de cualquier tipo. Recuerdo una vez que fui a Madrid, donde son típicos, y me aloje en casa de un buen amigo, cuando llego allí me veo que debajo de su piso había una tienda de “entresijos y gallinejas”, algo totalmente desconocido para mí en aquellos tiempos.
La cuestión es que el plato de hoy es bastante tradicional, aquí en Cataluña se consume bastante y, en plan festivo, es conocido como pies de ministro.
La receta está sacada de muchos sitios y esta versión con gírgoles la vi en una receta del restaurante “Can Travi Nou” de Barcelona.
Las gírgoles (Pleurotua ostreatus) es una seta bastante abundante y que se conoce en castellano como seta de cardo, seta de ostra o más frecuentemente seta de cultivo, esta última denominación es debido a que como el champiñón suele cultivarse artificialmente a partir de sus esporas. Poco hay que decir de la receta, es muy sencilla y el mayor trabajo está en hervir los pies de cerdo, pero con la olla rápida en media hora los tenemos hechos.
Tenía otra receta de factura muy igual, pero en vez de setas llevaba nabos de la Cerdaña. Son unos nabos pequeños de piel marrón obscura o negra y de un gusto muy bueno, pero por aquí difíciles de conseguir.
La receta se puede hacer con otros tipos de setas o si quieren sin ningún añadido. En cuanto al picante aunque en la receta pongo guindilla, yo puse medio pimiento jalapeño fresco de cosecha propia. Como en otras recetas pueden poner lo que quieran o no poner nada, pero un punto de picante les va muy bien.
Una última disquisición, encontrarán esta receta en otros sitios como manos de cerdo, pues existe diatriba en cuanto a cómo llamarlos si manos o pies. Según algunos manos son las delanteras y pies son los traseros. También dicen que son mejores las manos que los pies, vaya usted a saber.
Nada más, a aquellos que les gusten estas cosas que lo disfruten siempre vigilando su alimentación.



INGREDIENTES:
Para 4 personas

- 4 pies de cerdo partidos por la mitad
- 400 gr de gírgoles (Yo usé de las congeladas)
Para el caldo
            - 1 cebolla
            - 1/2 puerro
            - 1 zanahoria
            - 2 ramas de apio
            - 10-12 granos de pimienta negra
            - 2 hojitas de laurel
            - sal, agua
            Para la salsa
            - 1 cebolla
            - 2 dientes de ajo
            - 1 lata de tomate triturado (500 gr)
            - 2 cucharadas de tomate concentrado
            - 3 cucharadas de carne de pimiento choricero
            - 1 guindilla (Opcional)
            - 1 copita de vino rancio
            Aceite de oliva virgen, Sal Costa, harina, sal, pimienta
            Para la picada
            - 15-16 avellanas tostadas
            - 1 biscote o una rebanada de pan frito
            - unas hebras de azafrán
             

PREPARACIÓN:

Empezamos preparando los pies, para eso los limpiamos bien y pasamos por el fuego para quemar los pelos que hayan quedado. Para que no se deshagan durante la cocción vamos atar con hilo de bridar (Hilo bramante, hilo de cocina, liz, etc.) como ataríamos un redondo de ternera para asar.
En una olla rápida o exprés ponemos la cebolla pelada y en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el puerro limpio y en dos o tres trozos, las dos ramas de apio lavadas y a trozos, las hojas de laurel, los granos de pimienta y un par o tres cucharadas de sal. Lo cubrimos de agua sin sobrepasar el máximo de la olla, la tapamos y ponemos al fuego con la válvula al 2. Cuando empiece a salir vapor bajamos el fuego y lo dejamos media hora. (Es posible que en una olla rápida no nos quepan los cuatro pies y tengamos que hacerlos en dos veces, a no ser que tengan una de esas ollas de 6 litros.) Si se hace en olla normal habrá que dejarlos unas dos horas.
Una vez pasado el tiempo dejamos salir el vapor y cuando no salga más podemos abrir la olla. Sacamos  los pies y reservamos. Colamos las verduras y guardaremos el caldo que utilizaremos después.
Desatamos los pies y los pasamos por harina, los freímos con acetite sin que queden tostados y reservamos.
Hacemos la salsa: En una sartén ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla cortadita en cubos y los ajos prensados. Cuando esté transparente sin dorarse añadimos el pimiento choricero y la guindilla si ponemos, damos unas vueltas que no se queme y añadimos el tomate triturado y el concentrado, ponemos un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate y dejamos hacer. Cuando este casi hecha salpimentamos y reservamos.
Acabamos el plato poniendo los pies de cerdo fritos en una cazuela o tartera, añadimos la copa de vino rancio y dejamos que se evapore mientras removemos. Una vez evaporado añadimos la salsa de tomate, ponemos un poco del caldo reservado de hervir los pies y a fuego lento dejamos que se vaya uniendo todos los sabores.
Entretanto prepararemos la picada poniendo en un mortero o picadora las avellanas, el azafrán y los biscotes. Trituramos y desleímos con un poco de caldo.
Mientras se va haciendo el conjunto rehogamos las gírgoles con un par de cucharadas de aceite, si son frescas las troceamos y si son congeladas las echamos tal cual, rehogamos hasta que casi se haya evaporado el agua de vegetación. Reservamos
Cuando falte un poco para terminar añadimos la picada, removemos bien que se mezcle, añadimos también las gírgoles y terminamos de hacer. Ha de quedar una salsa un poco espesa, pero abundante para mojar pan.
Emplatamos poniendo dos mitades a cada comensal con la salsa y acompañamos de un buen pan para mojar en la salsa.
El plato es lo suficientemente enjundioso como para no necesitar acompañante, pero si son tragones pueden acompañar de un poco de arroz hervido.

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