domingo, 22 de febrero de 2015

Alitas de pollo en escabeche



Hoy una receta vista en un sitio y que es de aquellas recetas que ves y te dices: Esta la tengo que hacer.
Ha tardado, pero aquí está. Se trata de una receta hecha por Martín Berasategui en el programa “Robin Food atracón a mano armada” de David de Jorge, dos titanes que han hecho de la cocina un espectáculo con recetas maravillosas. Antes lo seguía bastante por Internet cuando lo hacían desde la televisión vasca, ahora no lo sigo tanto pues encuentro que en Telecinco se ha vuelto más show que cocina, aunque sigue con buenas recetas, muchas veces repetidas de la etapa anterior.
El escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas, se basa en la utilización del vinagre como elemento conservante. Pero siempre había oído y comido escabeche de pescados: sardinas, atún, mejillones, etc., nunca había comido escabeches de carne aunque si conocía las perdices o codornices escabechadas. Pues basándose en esa premisa ¿Porqué no hacer un escabeche de pollo? Y así pergeñaron esta receta esos dos titanes. Según Berasategui la mejor parte de pollo para escabechar son las alas y de estas la parte media, es decir, la pieza de los dos huesitos equivalente a nuestro antebrazo. Hoy en día no es difícil conseguir estas partes sueltas sin necesidad de comprarlas enteras y no saber qué hacer con el resto.
Es una receta sencilla, de fácil elaboración una vez picado todos los ingredientes, que es la parte con más trabajo de la elaboración. El resultado exquisito, un sabor muy bueno y nada agrio, pues como verán la cantidad de vinagre no es mucha. Ni ellos ni yo hemos puesto ningún picante, pero creo que un poquito de picante no le iría mal del todo, quizás un toque de pimiento de Ezpelete o algo así, sin pasarse.
Como todos los escabeches y muchos guisados, es mejor comerlo al día siguiente y deben comerse a temperatura ambiente o tibias, nunca recién sacadas de la nevera. Otra recomendación importante: cuando frían las alitas para dorarlas no las salen, se deben salar luego.
Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.
 
INGREDIENTES:
Para 4 personas
- 1 Kg de alitas de pollo  (Solo la parte media)
- 100 gr de cebolla tierna
- 10 cebollitas francesas
- 150 gr de apio
- 270 gr de puerro
- 100 gr de zanahoria
- 10 zanahorias mini
- 15 dientes de ajo
- 70 gr de aceite de oliva virgen extra
- 100 gr de aceite de oliva suave
-140 gr de vinagre de jerez
- 100 gr de vino blanco seco
- 600 ml de agua
- 6 bolas de pimienta negra
- 2 ramitas de tomillo
- Sal

PREPARACIÓN:

Cortar las zanahorias en láminas muy finas, pelar los ajos y las cebollitas, picar el apio, el puerro y la cebolleta en daditos.
En una cazuela, con parte del aceite de oliva virgen, doramos las alitas sin salarlas. Deben coger color, pero quedar un poco crudas por dentro, luego se acabarán de hacer. Retirar sobre papel absorbente y salar, reservar.
En la misma cazuela, con el resto de aceite de oliva virgen, sudamos las verduras y los ajos enteros con una pizca de sal durante unos 10 minutos.
Añadimos las alitas reservadas, el vino blanco, el vinagre (Sirve también el de sidra), el aceite de oliva suave, las cebollitas, las zanahorias mini, las bolas de pimienta y las ramitas de tomillo, también podemos agregar una ramita de romero.
Cubrir con el agua y cocer tapado a fuego suave durante 25-30 minutos.
Rectificar de sal, retirar del fuego y dejarlas reposar al menos un día.
No comerlas sacadas directamente de la nevera, dejarlas a temperatura ambiente o calentarlas un poco que queden tibias.
Un "close-up" del cazuelón

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