Fricandó de rape

Otra receta de las de “ver y querer hacer”. Esta la vi hace algún tiempo en la web de “Els fogons de la Bordeta”, una web con recetas muy buenas en general.

El fricandó es un plato muy típico del recetario catalán, se trata de un guiso con filetes muy finos de ternera en una salsa de setas, generalmente se utilizan setas secas y en especial las que aquí llamamos moixernons (En castellano setas de carrerilla, senderuelas y en vasco perretxico) Se trata de una seta de primavera, por eso también se le conoce como seta de San Jorge. Aquí en Cataluña se consume más seca, en el fricandó citado y en otros guisos.

Cuando la vi ya casi se había acabado la temporada de setas, así que la guardé para cuando fuese temporada, pero vete aquí que hace cosa de un mes estando por Barcelona pasé por el mercado de Santa Catalina, un mercado restaurado hace poco tiempo y que se ha hecho famoso por su cubierta colorida. El diseño arquitectónico es de Enric Miralles y Benedetta Tagliabue. Miralles murió antes de acabarlo y su esposa Benedetta, famosa arquitecta también, lo finalizó. La espectacular cubierta de colorido mosaico fue diseñada por el artista Toni Comella.

 

En este mercado encontré dos paradas que tenían setas, seguramente de importación, pero un tipo de las que tenían era el camagroc (En castellano trompeta amarilla) que es el que necesitaba, así que compré 150 gr y los congelé a la espera de hacer esta receta. También se encuentran secos y creo que servirían igual, pero para ser fiel a la receta los quería frescos, otro día lo probaré con los secos.

Solo he cambiado una cosa de la receta original y es que, para dar más sabor, utilice un fumet de pescado de roca que compro congelado y solo hay que disolverlo en agua. También se podría usar caldo de pescado.

Vamos ya con la receta que es bastante sencilla y que ahora, si la climatología es benigna, nos empezarán a llegar las setas, por aquí ya se han encontrado múrgulas (Colmenillas).

Vigilen su alimentación, coman variado, pero equilibrado.

INGREDIENTES:

Para 2 personas

- 2 colitas de rape pequeñas

- 75 gr de camagrocs (Senderuela, carrerilla, perretxico.)

- 1 cebolla pequeña

- 2 cucharadas de salsa de tomate

- 1 copita de coñac

- 1 ½ vasos de fumet o caldo de pescado

-  Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta

Para la picada:

- 8 almendras tostadas

- 1 diente de ajo

- 1 ramita de perejil

- 6-7 briznas de azafrán

- 1 biscote

PREPARACIÓN:

Limpiamos bien el rape que no queden pieles. Lo marcamos en una cazuela, mejor de barro, a fuego fuerte, tiene que quedar un poco crudo por dentro, pues luego se acabará de cocer. Lo sacamos y reservamos.

En el mismo aceite sofreímos la cebolla picada fina hasta que esté dorada, añadimos la salsa de tomate y dejamos un par de minutos que se mezcle bien. Añadimos el coñac, dejamos que se reduzca el alcohol y parte del líquido y añadimos el fumet o el caldo.

Mientras, en otra sartén rehogamos con un poco de aceite las setas a fuego fuerte hasta que empiecen a perder agua. En este punto las añadimos a la cazuela.

Hacemos la picada triturado todos los ingredientes en un mortero o un molinillo.

Salpimentamos el conjunto de la cazuela, añadimos las colas de rape y la picada,  dejamos cocer 5 minutos hasta que la salsa esté al gusto.